АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

 

  

 

Курсовой проект

 

по дисциплине: Проектирование предприятий общественного питания

 на тему: Проектирование горячего цеха ресторана первого класса на 80 мест

 

Выполнил:

студент группы 51з

факультета заочного обучения

Гамянин В. В. 

Научный руководитель:

доц. Ковальченко Н. А.

 

  

 

Белгород 2016

Содержание

Введение

1. Функциональная и производственная структура предприятия 4

2. Производственная программа предприятия. Составление графика 8

реализации блюд в зале 8

3. Проектирование складских помещений 9

3.1. Расчет оборудования и площади складских помещений 10

3.2. Планировочное решение складских помещений 15

4. Проектирование горячего цеха 17

4.1. Производственная программа горячего цеха 18

4.2. Расчет численности работников цеха 21

4.3. Расчет оборудования горячего цеха 25

4.3.1. Расчет и подбор механического оборудования 25

4.3.2. Расчет и подбор теплового оборудования 28

4.3.3. Расчет и подбор холодильного оборудования 42

4.3.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 44

4.3.5. Расчет и подбор раздаточного оборудования 45

4.4. Расчет площади горячего цеха 45

4.5. Планировочное решение горячего цеха 47

5. Проектирование помещений для потребителей 48

5.1 Расчет площади помещений 48

5.2 Планировочное решение помещений для потребителей 49

Заключение 49

Список использованных источников 50

Приложения………………………………………………………………………...54

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания являются важными социально-экономическими задачами государства. Важное значение при этом приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Актуальность данной темы на сегодняшний день и в ближайшей перспективе обусловлена неизменным требованием любого предприятия общественного питания с полным циклом производства в наличии горячего цеха.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения.

Целью курсового проекта является проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей ресторана на 80 мест.

Задачами курсового проекта являются:

1. описание функциональной и производственной структуры проектируемой диетической ресторана;

2. проектирование группы складских помещений, планировочное решение группы складских помещений:

3. проектирование горячего цеха: расчет численности производственных работников, расчет и подбор оборудования: механического, холодильного, вспомогательного, теплового, расчет площади горячего цеха, планировочное решение цеха;

4. проектирование помещений для потребителей: расчет площади торгового зала, планировочное решение торгового зала.

Курсовой проект содержит 65 страниц, 16 таблиц, 6 приложений.