3. Первичная обработка продуктов

3.1. Картофель

сортируем, моем, очищаем и нарезаем

3.2. Филе куриное

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

3.3. Перец болгарский

Перец сортируем, моем, убираем сердцевину и семечки и снова промываем.

3.4. Грибы « Шампиньоны»

Грибысортируем,моем, убираем мусор, снова промываем.

3.5. Молоко

Молоко переливают в тару.

3.6.Сыр Российский

Сыр достаем из упаковки.

3.7. Яйцо

Яйца перед использованием моют в теплом 2% растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой (в промаркированном дуршлаге).

3.8. Зелень очистка от корней, стеблей и листиков, промывка (до 3 раз), повторная очистка (с содой, уксусом), споласкивание в сите,просушка полотенцем

3.9. Мука

Муку просеивают для удаления посторонних примесей, обогощения кислородом воздуха.

3.11. Лук репчатый

С репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

3.12. Морковь

Сортируем, моем, чистим, натираем на терке.

4. Тепловая обработка продуктов

Значение т/о

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, , переходят в неактивное состояние и не размножаются;

большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Положительные и отрицательные стороны

положительное значение тепловой кулинарной обработки

заключается в том, что:

1. происходит обеззараживание кулинарной продукции;

2. повышается ее усвояемость.

Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Санитарно-гигиеническое назначение тепловой обработки связано с тем, что:

- при нагревании большинство микроорганизмов, не образующих споры, 

- микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;

- разрушаются или переходят в отвар ядовитые, вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Недостатками тепловой обработки являются:

- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

- изменение естественной окраски овощей;

- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.)

- нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности);

- образование в процессе жарки новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм человека;

- потери массы продуктов.

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов. При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности необходимо обеспечивать такой режим тепловой обработки, при котором получается готовая продукция высокого качества с минимальными затратами. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Виды тепловой обработки

Бланширование – непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов. Брезерование – тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне. Варка – приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.

Жарка (жарение) – разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир. Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов. Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе. Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.

Припускание – вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости. Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)

Томление – неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке). Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.