ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Северный административный округ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы "Колледж сферы услуг № 10"
Реферат на тему
«Организация хранение и контроль запасов сырья» (заочное отделение) Молочная продукция «Йогурт» .
ОТ УЧАЩЕГОСЯ ПЕРВОГО КУРСА
ГРУППЫ Т3-1 Соловьева Александра
Преподаватель Шлыкова Е.А
г.Москва
Содержание:
Характеристика продукта 3
Технология производства 3
Упаковка 4
Транспортировка 4
Правила приемки 4
Хранение Йогурта 6
Физико-химические свойства 7
Органолитические показатели 9
Микробиологические показатели 9
Список используемой литературы 10
Характеристика продукта.
Йогу́рт (от турецкого yoğurt) —кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgarricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки) Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Технология производства
На первом этапе молоко подвергают механической обработке (в аппарате, схожем со стиральной машиной). При этом шарики жира разбиваются на более мелкие частицы, которые обволакиваются содержащимися в молоке белками. Это позволяет заложить необходимую консистенцию йогурта, т.к. жир распределяется более равномерно. Затем продукт нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90-95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влиять на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. После этого молоко охлаждают до температуры около 37 градусов и осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий (как правило, болгарской палочки и термофильного стрептококка). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. Затем ферментация останавливается путём охлаждения, и продукт готов к расфасовке и употреблению.
Упаковка
Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки. Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4ºС (в холодильнике).
Транспортировка
Важной особенностью транспортировки молочных продуктов является то, что их нельзя перевозить с многими другими продуктами (вопрос товарного соседства). Автомобили, которые раньше использовались для перевозки горюче-смазочных материалов, ядов, химикатов категорично запрещено использовать для транспортировки молочной продукции. Автомобили, в которых перевозят молоко и молочную продукцию, должны быть оборудованы специальными холодильными установками. В летнее время температура в таких установках, не должна превышать +6 градусов, в зимнее время — не выше +2. В нашей стране наличие автомобилей с вышеупомянутым холодильным оборудованием в транспортировочных компаниях, является скорее исключением, чем правилом.
Правила приемки
Правила приемки - по ГОСТ 26809. Контроль органолептических и физико-химических показателей готового йогурта проводят в каждой партии. Контроль содержания в йогурте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Контроль микробиологических показателей готового йогурта проводят в соответствии с [3, 4] и 7.14-7.19 настоящего стандарта. Контроль содержания молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других пробиотических культур и Staphylococcus aureus проводят не реже 1 раза в 10 дней. Анализ на патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение для проведения соответствующих анализов , а также в порядке государственного санитарного надзора. На каждую партию йогурта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:
- номер и дату выдачи удостоверения;
- наименование и адрес предприятия-изготовителя;
- полное наименование йогурта и номер партии;
- количество мест и массу нетто;
- данные результатов анализов по массовым долям жира, сахарозы, сухих обезжиренных веществ, внесенных витаминов (для витаминизированного йогурта), кислотности, температуре йогурта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности продукта (годен до ...);
- обозначение нормативной и/или технической документации на йогурт;
- сведения о сертификации. Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии-изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей йогурт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдачи, дату изготовления, срок годности йогурта и сведения о сертификации. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.