6. Гордість Швейцарської кулінарії

Cheese fondue - розплавлений в киплячому білому вині сири грюйер або емменталь. Його подають на спиртівці в керамічному казанку, куди опускають хліб на довгій вилці. До страви подається, як правило, місцеве вино тієї ж марки, яке використовувалося для приготування фондю.

Bernese platter - смажені шматочки яловичини і свинини, прикрашені зеленими бобами або кислою капустою.

Типова швейцарська страва – знамените фондю – киплячий в білому вині сир «грюйєр» (подається в керамічному казанку, куди мачають хліб на довгій вилці).

І нша відома страва з сиру, що набула широкого поширення, – раклетт з Валліса. Сама назва страви (raclette – (фр.) велика терка) видає принцип його приготування. Сир натирають на великій терці або ламають на дрібні шматочки, розігрівають і подають з картоплею.

Втім, щоб насолодитися смаком і ароматом сиру, його зовсім не обов'язково розігрівати. Кращий приклад – емментальський (частіше званий швейцарським) і аппенцелльський сири, що користуються заслуженим визнанням у гурманів, а також грюйєрцський сири. Вишуканим смаком і ароматом відрізняються «Вашерен» і «Шабцигер» – сирий з пряними травами Гларнерланда.

У числі типових делікатесів слід назвати в першу чергу невеликі м'які сири формаджіні, які варять з сиру, а також різні сорти гірського сиру, найбільшою популярністю з яких користується «Піора».

Ще один знаменитий швейцарський делікатес – цюріхський шніцель (телятина у вершковому соусі). Любителі поїсти віддають перевагу закусці по-бернські (Berner Platte) – разом з квашеною капустою та бобами і смаженою картоплею. Берн вважається також батьківщиною знаменитого решті (Roеsti) – тонко нарізаної смаженої картоплі з шкварками. Ще один делікатес, що славиться по обидві сторони швейцарської межі, заслуговує вашої уваги. Це – м'ясо по-бюнденські (в'ялена яловичина, нарізана якнайтоншими скибочками).

А зараз самий час пригадати про супи, наприклад, базельську борошняну юшку, ячмінний суп з Граубюндена або про бусекко – суп з тельбухом. Національна страва південної Швейцарії це, звичайно, полента – страва з кукурудзяної крупи з вершками і шматочками фруктів. На південь від Сен-Готарда дуже люблять різотто – страва з рису, яку готують по-міланські (з шафраном), з грибами або по-селянськи (з овочами).

У меню швейцарської кухні є і рибні страви: червоноперка, форель, щука і еглі (прісноводий окунь), які готують всюди по-різному.

Пізньою осінню і зимою в багатьох ресторанах ви зможете покуштувати делікатеси з дичини, наприклад спинку косулі та ін.

Д есерти - це і фруктові пиріжки, і цугський вишневий торт, і морквяний пиріг, і енгадінський горіховий торт, і, звичайно ж, знаменитий швейцарський шоколад.

Lurich Leschnetzeltes - тонкі шматочки телятини в соусі. Зазвичай подаються із спеціально приготованою і запеченою картоплею.

Щ о стосується вин , то, зрозуміло, ви знайдете тут будь-яке відоме вино, особливо в крупних ресторанах, де карта вин включає сотні найменувань.

Але краще спробуйте місцеві сорти. Серед білих вин виділяються Johannioberg, Ferdant, Lavaux, серед червоних - Lamay, Corone, Dole. Варто спробувати спеціально приготовану дуже міцну каву ristretto.

У Швейцарії дуже розвинений туризм та готельне господарство і це стало запорукою розвитку кулінарії та обслуговування. Не дивлячись на те, що кухня швейцарців є інтернаціональною, у кожному місті є свої «фірмові» страви, приготування яких має також свої місцеві особливості. Місто Берн славиться своїми ковбасами, Цюрих — солодощами, що називаються «хюхлі» і «крепфлі», в Базелі виготовляють дуже смачне печиво, яке називається «Пелюстки лотоса». Прекрасні смакові якості мають швейцарські вироби кондитерів, які дуже часто виготовляють у маленьких кондитерських міні-пекарнях, що знаходяться в житлових будинках. Якість швейцарського шоколаду не потребує взагалі ніякої реклами.

Швейцарська національна кухня унікальна своєю простотою і вишуканим поєднанням смаків та ароматів.

Змістовний модуль №7

Відмінні особливості кухонь Франції, Чехії та Словаччини

ПЛАН

1. Особливості формування національної кухні Франції

2. Кулінарні шедеври Франції, що покорили увесь світ. Регіональні особливості харчування Франції

3. Особливості формування національної кухні Чехії

4. Національні страви Чеської кухні

5. Особливості національної кухні Словаччини. Вплив кліматичних та географічних умов на формування кулінарії держави

1. Особливості національної кухні Франції

Франція - держава на заході Європи, республіка, що межує на північному сході з Бельгією, Люксембургом і Німеччиною, на сході з Німеччиною, Швейцарією й Італією, південному-заході з Іспанією й Андоррою, на півдні омивається Середземним морем, на заході — Атлантичним океаном.

К ухня Франції — це особлива частина культури держави, яку поза сумнівом оцінять любителі поїсти. Національні страви Франції вражають уяву своєю незвичністю, прекрасним смаком і різноманітністю. І, звичайно ж, ця кухня одна з найсмачніших у світі! Окрім того, що страви Франції мають свій неповторний і вишуканий смак, вони ще і відрізняються оригінальним оформленням. Кухарі Франції дуже добре готують, а що стосується туристів, то для них вони особливо стараються і завжди раді почастувати іноземців своїми фірмовими стравами національної кухні. Французи — дуже досвідчена нація, якщо говорити про приготування їжі. Вважається, що французька кухня — одна з самих екзотичних в Європі. Традиційними стравами вважаються устриці, жаб'ячі лапки і цибулевий суп.

До столу обов'язково подається вино, також воно є складовим елементом багатьох страв. Звичайно, це сухе вино, червоне або біле, залежно від страви. Деякі французи вважають за краще розбавляти вино водою. Особливою популярністю у Франції користуються сири. Офіційно існує більше 400 сортів французького сиру (а щороку з'являються нові), рецепти приготування яких є найсуворішою таємницею.

Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухаря. Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід - опівдні, а вечеря, що починається з супу - близько восьмої вечора.

Ф ранція - батьківщина шампанського, коньяку, кальвадосу, знаменитих вин з 11 основних виноробних районів (Бордо, Шампань, Бургундія, Божоле, Ельзас, долина Рони, долина Луари, Прованс, Руссільон-Лангедок, Південно-Захід і Франш-Конте). Вино для французів - не просто напій, а своєрідний предмет культу.

Франція - країна всесвітньо відомої вишуканою кулінарної традиції. Назви сотень страв прийшли до нас з французької мови: котлети, соус, майонез, омлет, антрекот - все це слова французькі. Але ось горезвісна любов французів до жаб'ячої м'яса - явне перебільшення. Це м'ясо дійсно присутнє у багатому спектрі страв французької кухні, але повсякденною стравою француза її ніяк не назвеш. Вживаються в їжу виноградні равлики із зеленню і прянощами (яких іноді буває так багато, що смаку равлики і не розрізниш). Ну і, устриці є стравою, доступним більшості населення.

Особливо славиться французька тріска по-селянськи з червоним і жовтим перцем і кабачком під маринадом, як холодної закуски набули популярність французькі пальчики, французька картопляний салат і зелений соус, французький цибульний суп і суп з ріпи. На десерт - французький яблучний пиріг і ванільне морозиво.

Французька кухня, принаймні в Європі й Америці, завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Французи вважають кулінарію видом мистецтва таким же як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.

Г оловною особливістю французької кухні є використання виняткове свіжих продуктів, причому якості й особливості властивому кожному продукту повинні зберігатися і після процесу приготування. Незважаючи на розходження регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної французької кухні є широкий асортимент овочів і коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування салатів, перших і других страв, а також як гарніри.

Французькі кулінари використовують усі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птицю, дичину. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, як устриці, креветки, лангусти і морські гребінці. Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинками: шинкою, грибами, зеленню.

Арсенал спецій французької кухні відрізняється широким уживанням чабру, цибулі-порею, кервелю, естрагону, розмарину та ін. Уживання цих ароматичних трав додає їжі особливий смак і запах. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, так званий збірний букет, bouquet garni - невеликий пучок з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет із страви витягають.

Наступною особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших страв виноградного вина, коньяку чи лікеру. Вино при цьому, як правило, піддається значному виварюванню, у результаті якого винний спирт випаровується, а склад, що залишається, додає їжі неповторний присмак і наповняє її приємним ароматом. Крім того, вино також служить головною складовою частиною маринадів для м'яса, бульйонів чи для відварювання риби. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею до столу поливають коньяком кальвадосом (яблучна горілка), а в Гасконі - арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак.

Ф ранцузи вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці жартують по цьому, приводу: "Якщо в Англії мається три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції, три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів".

В Франції найпоширенішою стравою вважають устриці. Знавці називають цих молюсків самою вишуканою стравою. Французькі плоскі види устриць називаються белон, маренн, аркашон.

При вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити небагато лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком.

Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виключення складають сири, що прославилися на увесь світ. Страви із сирами і зеленим салатом обов'язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін.

Не можна не сказати і про шикарні десерти, на яких французи безсумнівно знаються. Це і вишневий пиріг клафуті, чудові tarte tatin - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів.

З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярний кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше відноситься до південних провінцій.

Ф ранцузька кухня вельми різноманітна. У різних районах існують свої особливості, що ще додає своєрідності і пікантності національним стравам. Південні області відрізняються гострішою їжею, вживанням великої кількості цибулі і часнику. У Ельзасе люблять свинину і капусту. Для приготування їжі використовують різні жири: у сірчаних і центральних районах готують на вершковому маслі, в південних - на оливковому.

Зрозуміло, є і загальні риси, об'єднуючі всі регіональні особливості в одну систему. У всій Франції широко застосовують овочі і коренеплоди: картопля, різні сорти цибулі, зокрема шалот, що додає їжі специфічний смак, стручкова квасоля, шпинат, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати. Особливо поважають французи спаржу, артишоки, цибулю-порей, салат-латук. До м'ясних других страв зазвичай подають зелений салат, салат із капусти.

М ’ясо використовується будь-яке: телятина, яловичина, баранина, птиця, дичина, при цьому застосовують всі способи теплової обробки: варіння, смаження, тушкування. М'ясо добавляють і в салати. Рибу використовують морську і прісноводу: тріску, камбалу, палтуса, скумбрію, щуку, коропа. Використовують також морепродукти: устриці, креветки, лангуста, морські гребінці.

Традиційна страва французької кухні - біфштекс з кров'ю, майже сирою всередині, із смаженою у фритюрі картоплею. Крім того часто готують рагу з білого м'яса під білим соусом.

Традиційні омлети з приправами: шинкою, сиром, грибами, зеленню, фаршированими помідорами. Популярні супи-пюре з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром, провансальський рибний суп-буйабесс.

В деяких провінціях є свої фірмові страви: печінковий паштет Перігора, окости Байонни, сосиски і боби в горщику Тулузи, томати по-провансальські.