3. Традиції національної кухні Греції.

Протягом своєї історії грецька кулінарія випробувала багато різних впливів, особливо - арабської, турецької та італійської кухонь, але, незважаючи на це, багато страв зберегли свою початкову своєрідність, майже не змінившись. Грецькі кулінарні традиції настільки різноманітні, що туристам, які вирішили провести свою відпустку в Греції, рідко вдається повністю охопити список місцевих делікатесів.

Закуски - невід'ємна частина будь-якої трапези. Особливо популярні закуски холодні, так звані «мезедес», серед яких найбільш відомі і улюблені:

• Мелідзаносалата - салат з баклажанів з лимоном, оливковою олією і часником;

• Долмадакья - м'ясний фарш з рисом у виноградному листі;

• Каламаракья - смажені або запечені в тесті кальмари;

• Тіропітакья - маленькі трикутні пиріжки із сиром;

• Колокмтакья - підсмажені до хрусткої скоринки кабачки.

Дуже популярний так званий сільський салат - «хоріатіки»: скибочки помідорів і огірків з ріпчастою цибулею, маслинами і шматочками бринзи, политі оливковою олією. Цікаво покуштувати і екзотичний салат з кульбаб - «Хорта» або «радик».

Як приправа до деяких закусок подається соус з йогурту, огірка, оливкового масла і часнику - «дзадзікі».

Спеції, що використовуються у грецькій кухні, відомі і поширені у всьому світі. Це чорний і червоний перець, гвоздика, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр і т.д. Однак є й такі приправи, які не вживаються в інших кухнях, наприклад, «рігані» - трава, яка використовується для приготування салатів, м'яса, риби, птиці.

На грецькому столі незмінно, в сніданок, обід і вечерю, присутній сир. Його їдять і просто як закуску, і додають у салати, і використовують як начинку для пиріжків і що становить для багатьох страв національної кухні.

Найвідоміші сорти грецького сиру:

1. Фета - напівм'який солоний сир з овечого або козячого молока;

2. Гравьера - твердий жовтий сир;

3. Кассера - пікантний світло-жовтий сир;

4. Кефалотірі - твердий солоний сир з маленькими дірочками;

5. Мізітра - м'який несолоний сир з овечого або козячого молока.

Широко використовувані види м'яса - яловичина, баранина і молочна нежирна свинина. Найпоширеніший спосіб приготування – м'ясо на грилі. Популярне і тушковане м'ясо з різними видами соусів: винним, томатним, цибульним і знаменитим «авголемоно», соусом з яйця з лимоном. Серед типових м'ясних страв:

• Бризолу - відбивні з яловичини або свинини;

• Паідакья - баранячі реберця;

• Кокоретсі - баранячі потрухи, смажені на вугіллі;

• Мосхарі лемонато - яловичина в лимонному соусі;

• Арнакі сувлас - смажений на рожні молочний баранчик.

До м'ясних страв зазвичай подається гарнір: картопля «фрі», рис з кукурудзяними зернами або зеленим горошком, відварені або тушковані овочі, а нерідко і різні салати.

У м'ясний кухні надзвичайно поширені і фаршировані овочі, помідори, перець, кабачки і баклажани. Серед найвідоміших фаршированих страв - «папуцакія», «черевички»: баклажани,фаршировані м'ясом і сиром та залиті вершковим соусом. Все це запікається в духовці і має надзвичайний смак. Традиційним вважається і «муссакас» - запіканка з баклажанів, фаршу, помідорів, цибулі, сиру та соусу «бешамель».

Важко уявити собі грецьку кухню без страв з риби та інших дарів моря. Рибу їдять тільки морську: тунця, макрель, хамсу - у самому свіжому вигляді. Рецепти її приготування особливими вишукуваннями не відрізняються, але страви мають чудовий смак і набір їх різноманітний, що досягається додаванням різних видів спецій і соусів. Подається риба запеченою в тісті, смаженою під томатним або винним соусом.

Популярними вважають «гаридес» - креветки, засмажені в киплячій олії з цибулею і шпинатом, прикрашені шматочками бринзи. Особливо смачна страва - восьминіг, смажений на вугіллі, политий оливковою олією з виноградним оцтом.

Чай в Греції пити не прийнято, він використовується як ліки від застуди та інших недуг.

Кава, навпаки, - напій на всі випадки життя. Є декілька популярних сортів кави: «грецький», «нескафе» (розчинна кава), яку подають гарячою і холодною. Холодну каву подають в стакані з соломинкою, «турецьку» - в маленьких чашках із стаканом холодної води.

Вино. Його греки виділяють серед інших спиртних напоїв. Греція - країна виноробства. Тут, завдяки м'якому і теплому клімату, з давніх часів обробляють виноград. Тому асортимент вироблених вин дуже різноманітний.

Найзнаменитіше сухе вино - Реціна. Його незвичайний смак пояснюється тим, що в нього додають трішки соснової смоли.

З червоних вин варто спробувати рапсані, при приготуванні якого використовується відразу три сорти винограду. З кріплених вин найбільш відомі мускати.

Пиво в країні не виробляють, але греки п'ють його дуже часто.

Покуштувати страви національної кухні можна в популярних грецьких тавернах, де збережені традиції сільського і домашнього столу. Інтер'єр їх простий: дерев'яні меблі, невибагливий посуд. Приміщення, де готують часто навіть не відокремлене від залу, а в офіціантів немає спеціальної форми. Існують і рибні таверни. Вони розташовані на набережних і в прибережних кварталах. Набір страв там надзвичайно різноманітний, але ціни вище, ніж у звичайних тавернах.

Інші заклади, де можна пообідати, перекусити або що-небудь випити - це кав'ярні, кафе-морозиво і ресторани.

День починається в Греції з раннього сніданку, що складається з хліба, оливкової олії, бринзи та оливок. Однак у холодних гірських районах селяни не виходять на роботу, не з'ївши ситної гарячого другої страви.

Обідають зазвичай між полуднем і трьома годинами дня. Обід може складатися лише з тарілки бобів, іноді з малосольною оселедцем або сардінцями. Популярна яєчня з картопляними чіпсами.

На обід неодмінно подаються салати. Влітку - це салат з латуку, томатів і огірків, часто з оливками, смаженою цибулею і бринзою; взимку це, зазвичай, дрібно нашинкована капуста, заправлена ​​оливковою олією і лимонним соком або оцтом.

Вечеря теж може починатися з супу, після якого зазвичай подають смажену рибу або м'ясо з вареними овочами або салатом. Десерти подаються рідко, частіше по вихідних і святах.

У будинках алкогольні напої рідко вживається самі по собі, їх подають під час урочистих обідів і прийомів. Крім того, грецька гостинність зобов'язує запропонувати гостеві випивку, яка завжди супроводжується їжею. До звичайного обіду рекомендують солодкі фруктові соки та мінеральна вода. Багата грецька кулінарія йде корінням далеко в минуле. Греція має одну з найдавніших культур в усьому. Давньогрецька кухня складає в останні роки предмет досліджень. Письмові джерела древньої епохи вражаюче детально описують гурманські звичаї наших предків, що живуть на островах і материкової частини Греції. Типи і форми посуду та кухонного начиння, які витягуються на світ в ході археологічних розкопок, свідчать про дуже розвинену, витончену і здорову кухню.

Грецька кухня - це дійсно цілий калейдоскоп страв, рецептів і традицій, настільки ж різноманітних у всіх аспектах і по регіонах, як і різноманітний ландшафт всієї країни.

Техніка приготування страв і солодощів в різних містечках Греції, яка передається з покоління в покоління, від села до села, від господині до господині і від ресторану в ресторан, і склала поняття Традиційною Грецької Кухні. У цю загальну модель вклали свою особливість і жителі грецьких провінцій, несучи свої власні смакові бачення, і на основі своїх місцевих продуктів створили місцеві кулінарні традиції. Турецька кухня зробила сильний вплив на грецьку, що очевидно і сьогодні з таких страв, як дзадзікі (йогурт з огірками і часником), імам-байлді (запечене овочеве асорті з маслом), сувлаки (м'ясо на грилі з хлібною коржем) і муссакас ( овочі з м'ясним фаршем і крем-пастою). Не менш сильний вплив був зроблений і венеціанської кухнею, особливо це відчувається на островах Іонічного моря, де венеціанці правили багато років, і прищепили жителям Іонічних островів любов до макаронних виробів і різних пирогів і печеним виробам.

Результат цього культурного змішування в поєднанні з кулінарною фантазією грецького народу та продуктами грецької землі виняткової якості й призвели до формування кулінарної традиції, яка вважається однією з найбагатших і смачних в світі.

Вершиною грецької кухні сьогодні є широко відомий «сільський» або «грецький» салат, в якому огірки, помідори, цибулю, скибочки бринзи, оливки і орегон (материнка) щедро заливаються знаменитим грецьким оливковою олією. Оливкова олія з його високими поживними характеристиками становить основу всієї грецької кухні, та й практично всі частини оливкового дерева широко використовуються.

На грецькому столі їжа обов'язково супроводжується виключно смачним хлібом, традиційно ручного замішування (сільський дріжджовий). В давні роки, та й зараз у деяких областях країни, заміс хліба - священний процес, вироблявся планово, раз на тиждень, і це вимагало серйозного і поважного ставлення. У багатьох грецьких селах хліб досі випікається у спеціально збудованих печах, які розтоплюються дровами, і в яких, крім хліба, випікаються здобні калачики, сирники, масляні калачі і маленькі пироги з медом, корицею і гвоздикою.

Що ж стосується солодкого, класичні солодощі, які пропонуються в селах і містах - це варення. Традиційними є і солодощі в патоці або цукровому сиропі, головним чином - сухофрукти і кісточки (горіхи, фундук, мигдаль, фісташки), домашня випічка, різні сушені фрукти і, нарешті, мед, який надає солодощам не тільки характерний аромат, але й високі поживні властивості. Тістечка, торти, печені вироби з кремами і пироги - це вже з більш близьких епох, але основу їх також було покладено ще в ті далекі часи.

Грецька кухня, як цілісність місцевих кулінарних традицій, сукупність яких її й створила, залишається найвідомішою кухнею у сучасній Греції. Заслугою того, крім незаперечних смакових і якісних параметрів грецького мистецтва гастрономії, є і той факт, що в останні роки приватна ініціатива в Греції багато привнесла в процвітання грецького кулінарної та виноробного культурної спадщини. Майстри кулінарного мистецтва у всіх точках Греції з любов'ю і смаком використовують грецькі продукти, розкриваючи їх смакові якості та підтримуючи інтерес суспільства на високому рівні. При цьому одночасно вони оновлюють і множать багатство грецької кулінарії, залучаючи інноваційні рішення з інших культур, і експериментуючи на межі кулінарного мистецтва, постійно відкриваючи нові букети і гру смаків.