Міністерство освіти і науки України

Харківський торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

«КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ»

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

освітньо-кваліфікаційний рівень	«бакалавр»
галузь знань	1401 «Сфера обслуговування»
напрям підготовки

Харків 2015

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ

Змістовний модуль №1

Вступ. Мета, завдання курсу у підготовці фахівців готельно-ресторанного бізнесу

ПЛАН

1. Від кулінарії до мистецтва

2. Зародження кулінарії та її розвиток в Європі

3. Мета, предмет та завдання курсу «Кулінарна етнологія»

1. Від кулінарії до мистецтва

Не десятки, не сотні – десятки тисяч страв

виготовлено за всю історію світової кулінарії.

Про їжу написано стільки книг, що якщо

перерахувати їх, то не хватить людського життя.

М истецтво кулінарії – одне з найдавніших видів мистецтв, невід'ємний елемент культурної спадщини людства. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Примітивна кухня, якою вона була у первісних народів пройшла довгий та важкий шлях свого розвитку, перед тим як, на кінець перетворилася у вишукане кулінарне мистецтво, яке увібрало у себе досягнення сучасної науки.

Виникло воно, очевидно, тоді, коли люди вперше зуміли здобути вогонь і засмажити шматок м'яса. Можна сміливо сказати, що кулінарія зародилася біля вогнища первісної людини. Але пройшли тисячоліття відтоді, коли приготування їжі справді стало мистецтвом. Кулінарія, кухарська справа, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Мистецтво кулінарії у тому, щоб приготувати здорову і смачну їжу. Здорова їжа повинна містити усе необхідне для підтримки життєдіяльності, та заодно вона обов'язково має бути смачною, приносити задоволення та насолоду під час приймання їжі.

У кожного народу склалася своя національна кухня. Вона відрізняється від інших як специфічними стравами, так і здатністю дивувати інших неймовірним поєднанням продуктів та їх неповторним смаком.

Розвиваючись, кулінарія зазнавала то стрімкого розвитку і великого визнання, то невдач і презирства. Візьмемо, для прикладу, давніх еллінів. В Cпарті відносились до їжі стримано, в походах та на війнах треба було обходитись найпростішим приготуванням їжі. А зовсім поруч в Афінах, полюбляли приготування нечуваних святкових страв: крихітна маслинка запікалась в середині голуба, голуб – в козлятку, козлятко – у вівці, вівця – в бику, все це смажилось на вертелі, а найшановнішому гостю діставалась та сама маслинка.

Дивно, що пізніше у древньому Римі кухарське мистецтво досягло розвитку, саме при допомозі кухарів греків. Кулінарів поважали, від них залежав престиж того чи іншого знатного будинку. Під час Другої Північної війни проходили мітинги поварів, які підпорядкували собі деякі міста. При імператорах Августі і Тіберії були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник казана і черпака – великий кухар Апіцій. Після довгого застою, в кінці середній віків, дякуючи втручанню прянощів із східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Осередком вишуканої кухні стала Італія, особливо південь і Сицилія. При королі Людовіку ХІV мистецтво кулінарії Франції отримало велике піднесення, з того часу ці європейські країни ведуть безперервну конкуренцію по кулінарній частині.

У розвитку кулінарії брали участь не тільки професіональні кулінари, а багато вчених, філософів, державних діячів. Відомо, що винахідниками нових страв були Ришельє Мазаріні, Мишель Монтень, які написали книгу «Наука їжі». До цього часу в італійських ресторанах користуються попитом страви, придумані композитором Россіні. Франція пишається тим, що внесок в національну кулінарію вклали Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.

В ХІХ столітті знову стали створювались одна за іншою школи кухарського мистецтва. Перша з них стала діяти в Англії – «національна тренуюча школа для кухарів» - але ми знаємо, що британці не сильно прискіпливо відносяться до їжі.

Скоріше всього відкриття школи було визвано економічними причинами: розширення мережі малих кафе і ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 р. мала два відділення жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно вчили, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним – вони вивчали секрети професійної кулінарії. Їх вчили також історії кухарського мистецтва, ботаніки, ліплення, малювання, калькуляції.

В 90-х роках ХVI-XVII сторіччі цибуля і часник були включені в список продуктів, якими пригощали великоповажних гостей.

До кожної нової страви висувалися вимоги щодо правильності приготування, оформлення та подачі.

Тому кулінарію називають мистецтвом: вона потребує і уміння, і терпіння.