2. Технологія приготування

Очищену картоплю варять в воді із сіллю (сіль беруть із розрахунку 10 г на 1 л води) до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протиральну машину. Температура картоплі, яка протирається, повинна бути не нижче 80 °С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. В гарячу протерту картоплю, безупинно помішуючи, додають в два-три прийоми гаряче кип’ячене молоко і розтоплене масло. Суміш збивають до стану пишної однорідної маси.

Пюре порционируют, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом.

Зберігають під закритою кришкою на марміті при температурі 75-80°С не більше 2 год.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: протерта картопляна маса акуратно покладена на тарілку і підрівняна, або з нанесеним візерунком, полита маслом.

Колір: від світло-кремового до кремового або білого.

Консистенція: густа, пишна, однорідна.

Запах і смак: картопляного пюре, злегка солоний, ніжний, з вираженими присмаком і ароматом кип’яченого молока і вершкового масла.

Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються:

вміст сухих речовин –

вміст жиру –

Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються:

мікробіологічні показники мають відповідати Додатку В ГОСТ 30390-95 (Таблиця В.1)

4. Харчова цінність готової страви

Белки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал

Автор фірмової страви або виробу ______________________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: ____________ __________ __________________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

11. Програма технологічного забезпечення якості гарніру

11.1. Технологічна схема виготовлення гарніру

Технологічна схема виготовлення картопляного пюре наведена на рис. 3.

Рисунок 3 – Технологічна схема виготовлення картопляного пюре

11.2. Характеристика функціональних підсистем

С₁ – приготування проміжного напівфабрикату «Картопля варена протерта».

С₂ – приготування проміжного напівфабрикату «Молоко кип’ячене».

С₃ – приготування проміжного напівфабрикату «Масло розтоплене».

В – приготування остаточного напівфабрикату «Картопляне пюре».

А – приготування кулінарного виробу «Картопляне пюре».

11.3. Характеристика технологічних параметрів

Підсистема	Мета, яка досягається	Технологічні параметри
С1	Отримання основи картопляного пюре	Варіння очищеної картоплі до стану кулінарної готовності τ = 25…30 хв., t = 100°С. Протирання звареної картоплі при t ≥ 80°С.
С2	Підготовка молока до змішування з протертою картоплею	Доведення молока до кипіння
С3	Підготовка масла до введення в протерту варену картоплю	Нагрівання масла до його розтоплення масла без зміни його кольору
В	Розведення основи картопляного пюре	З’єднання гарячої протертої картоплі з гарячим молоком і розтопленим вершковим маслом
А	Отримання однорідної пишної консистенції	Збивання до отримання пишної однорідної маси