9. Кулінарна характеристика гарніру

Овочі – важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Смакові і ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити харчування. Гарніри з овочів мають прекрасний смак, тому в кулінарній практиці є багато рецептів приготування гарнірів з овочів.

Білки овочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з рибою підвищує біологічну цінність страв. Тому другі страви з риби подають з овочевими гарнірами. До страв з нежирної риби краще подавати гарніри з ніжним смаком: овочі в молочному соусі, відварну картоплю, пюре картопляне. До страв з жирної риби використовують більш гострі гарніри. До відварної і припущенної риби подають зелений горошок, відварну картоплю, пюре картопляне. До смаженої риби – смажену картоплю, складні овочеві гарніри. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Розрізняють гарніри прості, які складаються з одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні і т.п.), і складні. Складні гарніри складаються із двох-трьох різних продуктів (морква або буряк припущені або відварні, горошок або квасоля відварні або інші продукти в різних комбінаціях).

Розм’якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини протопектину в пектин, розчинний в гарячій воді. Тому зв'язок між клітинами послаблюється, і овочі розм'якшуються. В овочевій тканині містяться речовини, які осаджують кальцій, і чим їх більше, тим швидше розм'якшуються овочі. Овочі краще варити в м'якій воді, яка містить менше солей кальцію, які затримують реакцію розкладу протопектину.

Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.

Картопляне пюре відноситься до гарнірів з вареної картоплі. Це простий гарнір. Норма на порцію прийнята 150 г. Залежно від потреб споживачів ця норма може бути зменшена до 100 г або збільшена до 200 г.

10. Технологічна картка

на кулінарний виріб

«Картопляне пюре»

Джерело рецептури: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (М-во торговли СССР), рецептура № 759/1.

1. Рецептура

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини, (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Картопля	332,1	249	ДСТУ ЕЭК ООН FFV-31:2007
2	Молоко	47,4	45	ДСТУ 2661:2010
3	Масло вершкове	18	18	ДСТУ 4399:2005
4	Сіль		1,5	ДСТУ 3583-97
	Вихід	300