6. Кулінарна характеристика соусу

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який в цьому випадку подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Соуси, приготовлені на бульйонах з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Стравам соуси надають соковитості, що полегшує їх засвоюваність. Завдяки соусам з одного продукту можна приготувати різні за смаком страви. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Правильний вибір соусу до страви має велике значення.

Соусом поливають основний продукт або гарнір, або подають до страви в металевих або фарфорових соусниках. На порцію подають 50, 75, 100 г соусу.

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: соуси з загусниками (при виготовленні яких використовують пасероване борошно або крохмаль) і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65…70 °С) і холодні (10…12 °С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

За консистенцією соуси бувають: рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і фарші; густі соуси – для фарширування і додавання як в'язку, основу в деякі страви.

За технологією розрізняють соуси основні і похідні. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з мінімальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то отримують нові соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалась плівка, на їх поверхню кладуть кусочки вершкового масла. Якщо плівка з’явилась, її слід, зняти або процідити соус.

Соус томатний є похідним від білого основного соусу. Для подачі фрикадельок цей соус готують на рибному бульйоні. Це соус з рідкою консистенцією, призначений для поливання основної страви, загусником його є біла борошняна пасеровка. Він відноситься до групи гарячих соусів, температура його подачі не нижче 65°С. В соус можна ввести біле сухе вино (100 г на 1 кг соусу).

7. Технологічна картка

на кулінарний виріб

«Соус томатний»

Джерело рецептури: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (М-во торговли СССР), рецептура № 857/1.

1. Рецептура

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини, (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Бульйон рибний	—	250	ГОСТ 30390-95
2	Масло вершкове або	12,4	12,4	ДСТУ 4399:2005
	масло вершкове топлене	10,5	10,5	ДСТУ 4399:2005
3	Борошно пшеничне	12,5	12,5	ГСТУ 46.004-99
4	Морква	25	40	ДСТУ 7035:2009
5	Цибуля ріпчаста	24	20	ДСТУ 3234-95
6	Петрушка (корінь)	20	15	ДСТУ 343-91
7	Томатне пюре	250	250	ДСТУ 5081:2008
8	Масло вершкове	12,5	12,5	ДСТУ 4399:2005
9	Цукор	5	5	ДСТУ 4623-2006
10	Лимон (для соку)	5	5
	Маса лимонного соку	—	2
11	Масло вершкове	35	35	ДСТУ 4399:2005
12	Сіль	5	5	ДСТУ 3583-97
13	Перець чорний мелений	0,25	0,25	ДСТУ ISO 959-1:2008
14	Лист лавровий	0,1	0,1	ГОСТ 17594-81
	Вихід	500