4. Технологічна картка

на страву

«Фрикадельки рибні з томатним соусом і картопляним пюре»

Джерело рецептури: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (М-во торговли СССР), рецептура № 548/1.

1. Рецептура

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Тріска випотрошена без голови (кондиція – дрібна)	94	65	ДСТУ 4378:2005
2	Хліб пшеничний	13	13	ГСТУ 158.00389676.009-2000
3	Молоко	12	12	ДСТУ 2661:2010
4	Масло вершкове	8	8	ДСТУ 4399:2005
5	Яйця	1/5	8	ДСТУ 5028:2008
6	Цибуля ріпчаста	17	14	ДСТУ 3234-95
7	Сіль	3	3	ДСТУ 3583-97
8	Перець чорний мелений	0,01	0,01	ДСТУ ISO 959-1:2008
	Маса напівфабрикату	—	118
	Маса готових фрикадельок	—	100
	Пюре картопляне № 759	—	150
	Соус томатний № 857	—	75
	Вихід	100/150/75

2. Технологія приготування

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом. З хліба перед замочуванням зрізують кірочки. В отриману масу додають дрібно нарізану цибулю, яйця, розпущене вершкове масло, сіль і перець.

Масу ретельно перемішують, розділяють на кульки масою по 15…18 г і припускають у рибному бульйоні 10…15 хв.

При відпуску фрикадельки гарнірують, поливають соусом.

Строк зберігання при температурі не менш 65°С не більше 2 год.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: на ліву сторону мілкої столової тарілки покладені 8 фрикадельок круглої форми, без тріщин на поверхні; частина фрикадельок полита соусом, решта соусу подана у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою; протерта картопляна маса акуратно покладена на тарілку праворуч, підрівняна і полита маслом.

Колір: фрикадельок – на поверхні і в розрізі від білого до світло-сірого; картопляного пюре – від світло-кремового до кремового; томатного соусу – від темно-рожевого до ярко-червоного, з бархатисто-оранже­вим відтінком.

Консистенція: фрикадельок – м’яка, соковита; картопляного пюре – густа, пишна, однорідна; томатного соусу – напіврідка, злегка в’язка, еластична, соус вільно ллється.

Запах та смак: фрикадельок – вареної риби і вершкового масла, помірно гострий, в міру солоний, приємний, з ароматом і присмаком цибулі; картопляного пюре – свіже-приготованого картопляного пюре з ароматом і присмаком кип’яченого молока і вершкового масла, злегка солоний, ніжний; томатного соусу – помірно гострий, кисло-солодкий, насичений, бархатистий з ароматом рибного бульйону, томата, спецій, коренів.

Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються:

вміст сухих речовин

вміст хліба.

Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються:

мікробіологічні показники мають відповідати Додатку В ГОСТ 30390-95 (Таблиця В.1)