Билет № 11

1. Дайте характеристику ассортимента пряников. Назовите сырье, используемое для производства сырцовых пряников. Раскройте особенности технологии приготовления теста для сырцовых пряников. Укажите технологические параметры и их влияние на качество теста и готовой продукции.

2. Опишите технологическую схему производства песочного торта. Опишите технологию приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления этого торта, и оформление торта. Охарактеризуйте условия и сроки хранения торта.

3. Рассчитайте выход геста для приготовления 1т печенья «Круглое».

Билет № 12

1. Назовите стадии технологического процесса производства сырцовых пряников.

Опишите процессы формования, выпечки и охлаждения сырцовых пряников.

Укажите используемое оборудование и объясните режимы выпечки сырцовых

пряников.

2. В сливочном креме сироп отделился от массы. Объясните причины данного

дефекта и предложите мероприятия по дальнейшему его предупреждению.

3. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т печенья «Сахарное».

Билет № 13

1. Дайте характеристику ассортимента пряников. Назовите сырье, используемое для производства заварных пряников. Раскройте особенности технологии приготовления теста для заварных пряников. Укажите технологические параметры и их влияние на качество геста и готовой продукции.

2. Крем белковый слабый, расплывчатый, без рельефного рисунка. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

3. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т печенья «Нарезное».

Билет № 14

1. Назовите стадии технологического процесса производства заварных пряников. Опишите процессы формования, выпечки и охлаждения заварных пряников. Укажите используемое оборудование и объясните режимы выпечки и охлаждения заварных пряников.

2. Сырцовые пряники имеют необтекаемую форму и плохую пористость. Объясните возможные причины дефекта и предложите мероприятия по его дальнейшему предупреждению.

3. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Фруктовое».

Билет № 15

1. Опишите процессы охлаждения, глазирования и высстойки пряников. Объясните назначение и необходимость данных процессов. Опишите технологию приготовления сиропа для глазирования пряников, укажите технологические параметры сиропа и их влияние на качество готовой продукции. Назовите условия и сроки хранения пряников.

2. Слоеный полуфабрикат с недостаточной слоистостью и слипшимися краями. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

3. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Летнее».

Билет № 16

1. Дайте характеристику ассортимента вафель. Назовите сырье, используемое для приготовления вафельных листов. Раскройте особенности технологии приготовления теста для вафельных листов, сущность и технологические параметры выпечки и охлаждения вафельных листов.

2. Сливочный крем с крупинками, творожистый. Объясните причины названного дефекта и предложите мероприятия по дальнейшему предупреждению.

3. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Студенческое».