УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

Учреждения образования «Государственный

профессионально - технический колледж

хлебопечения»

С.В.Савицкая

_______________________________ 2014 г

Перечень билетов к зачету по дисциплине «Технология кондитерского производства» билет № 1

1. Опишите каждый этап технологической схемы производства сахарного печенья. Сравните технологическую линию производства сахарного и затяжного печенья, объясните их отличительные особенности.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления бисквитного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления бисквитного теста, процессы формования, выпечки и высстойки бисквита. Опишите возможные дефекты при приготовлении бисквита и причины их возникновения.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «Апельсиновое».

Билет № 2

1. Опишите каждый этан технологической схемы производства затяжного печенья. Сравните технологическую линию производства затяжного и сахарного печенья, объясните их отличительные особенности.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления песочного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления теста для песочного полуфабриката, процессы формования, выпечки и охлаждения готового полуфабриката. Опишите возможные дефекты при приготовлении песочного полуфабриката и причины их возникновения.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «К чаю»

Билет № 3

1. Охарактеризуйте сахарное печенье. Раскройте особенности технологии приготовления теста для сахарного печенья. Укажите технологические параметры и объясните их влияние на качество теста и готовой продукции.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления слоеного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления теста для слоеного полуфабриката, процессы слоеобразования, формования, выпечки и охлаждения. Опишите возможные дефекты при приготовлении слоеного полуфабриката и причины их возникновения.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «Апельсиновое».

Билет № 4

1. Охарактеризуйте затяжное печенье. Раскройте особенности технологии приготовления теста для затяжного печенья. Укажите технологические параметры приготовления теста и их влияние на качество теста и готовой продукции. Раскройте необходимость и сущность процессов прокатки и отлежки теста для затяжного печенья.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления заварного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления теста для заварного полуфабриката, процессы его формования и выпечки. Опишите возможные дефекты при приготовлении заварного полуфабриката и причины их возникновения.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «Ванильное».

Билет № 5

1. Объясните сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сахарного печенья, назовите применяемое оборудование. Дайте характеристику режимов выпечки и охлаждения сахарного печенья.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления воздушного (меринги) и воздушно-орехового полуфабриката, дайте их характеристику. Опишите технологию приготовления теста для воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, процессы формования, выпечки и охлаждения. Опишите возможные дефекты при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов и причины их возникновения.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т пряников «Московские».