Экзаменационный билет № 30

1. Дайте определение понятию «упек» хлебобулочных изделий. Охарактеризуйте факторы, влияющие на величину упека. Предложите мероприятия по снижению упека.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на большой густой опаре периодическим способом.

3. Охарактеризуйте процесс формования макаронных изделий прессованием.