Экзаменационный билет № 11

1. Охарактеризуйте разделку теста для подового и формового хлеба. Дайте определение и укажите назначение каждой операции.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста густой закваске традиционным способом с указанием технологических параметров.

3. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству муки для макаронных изделий и ее свойства.

Экзаменационный билет № 12

1. Охарактеризуйте разделку теста для булочных изделий. Дайте определение и укажите назначение каждой операции.

2. Дайте определение понятию «закваска». Укажите виды заквасок и способ приготовления закваски.

3. Приведите классификацию макаронных изделий. Раскройте основные достоинства макаронных изделий, как продуктов питания.

Экзаменационный билет № 13

1. Охарактеризуйте разделку теста для булочных изделий. Дайте определение и укажите назначение каждой операции.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста для сдобных изделий с указанием технологических параметров.

3. Охарактеризуйте процесс формования макаронных изделий прессованием.

Экзаменационный билет № 14

1. Перечислите изменения, происходящие с тестовой заготовкой при выпечке. Раскройте сущность образования корки и мякиша.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на большой густой опаре периодическим способом.

3. Охарактеризуйте макаронное тесто. Охарактеризуйте типы замеса макаронного теста, различающиеся по температуре воды и влажности теста.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

1. Раскройте сущность черствения хлеба. Охарактеризуйте факторы, влияющие на процесс черствения.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.

3. Перечислите требования к качеству выпрессовываемых сырых изделий. Приведите возможные дефекты изделий при выпрессовывании.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

1. Опишите известные вам способы сохранения свежести хлебобулочных изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста для сдобных изделий периодическим способом.

3. Опишите правила и условия хранения макаронных изделий и причины порчи.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

1. Перечислите процессы, происходящие при выпечке. Раскройте сущность микробиологических процессов.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске.

3. Опишите требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1. Раскройте сущность выпечки. Охарактеризуйте способы определения готовности хлебобулочных изделий при выпечке.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста ускоренным способом с указанием технологических параметров.

3. Охарактеризуйте затраты и потери в макаронном производстве, порядок их определения, факторы, обуславливающие величину затрат и потерь.