Технологическая карта№5

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, калл
	брутто	нетто	Б	Ж	У

Свекла 40 32

Капуста свежая 20 16

Или квашенная 20 12

Картофель 22,5 16

Морковь 10,5 8

Петрушка 3 2

Лук репчатый 5 4

Масло растительное 2,4 2,4

Бульон или вода 150 150

Лимонная кислота 0,2 0,2

Сахар 2 2

Сметана 8 8

ИТОГО: 1,52 5,33 8,65 88,89

Выход: 250

На диету № 2,5,7,8,9,10,15,(7,10-без соли )

Технология приготовления: картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцом или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 ℃ с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и дрврдят до кипения, варят до готовности овощей. За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1 -2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашенной капуты ее вводят в тушенном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20 – 25 % от массы капусты), и тушат, в начале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65 ℃.

Требования к качеству: на поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варенным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта№6

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, калл
	брутто	нетто	Б	Ж	У

Капуста белокочанная 30 24

Картофель 27 20

Крупа :

Перловая, рисовая,

овсяная, ячневая,

пшеничная 8 8

Морковь 10 8

Лук репчатый 10 8

Масло растительное 4 4

Бульон или вода 170 170

Сметана 8 8

ИТОГО: 1,85 6,19 12,34 112,47

Выход: 250

На диету № 5,7,9,10,15(7,10-без соли )

Технология приготовления: крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65 ℃.

Требования к качеству: крупа хорошо набухла, но не нарезана, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без гречи, в меру соленый, с ароматом овощей.