Технологическая карта № 39

Наименование изделия: плов из отварной птицы

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У

Кура I категории

потрошенная 97 86

Морковь 3 2

Петрушка 3 3

Масса отварной птицы 60

Масло сливочное 5 5

или соус 40 40

ИТОГО: 15,60 15, 60 0,83 207,74

Выход: с маслом 65

С соусом 100

*В числителе – масса тушек кур до варки, в знаменателе – масса тушек варенных кур.

На диету: № 1,5,7,10(7,10-без соли)

Технология приготовления: подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птиц при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть кожи, на изломе ножки – мякоть серого цвета)

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30г). нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.

Температура подачи 65℃.

Гарниры: рассыпчатый рис, овощи отварные, овощное пюре.

Соусы: молочный, молочный морковью, сметанный.

Требование к качеству: внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой . цвет - филейной части- серовато-белый, ножки – коричневатый, соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый. Вкус и запах – свойственные варенной курице с привкусом и запахом соуса.

Технологическая карта № 40

Наименование изделия: каша гречневая рассыпчатая с луком или яйцом

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У

Крупа гречневая 40 40

Вода 60 60

Масса каши 83

Масло растительное 5,5 5,5

Лук репчатый 24 19

Масса пассерованного лука 10,5

Или масло сливочное 5,5 5,5

Яйца 1/3 шт. 13

Итого: 5,21 5,51 22,19 159,45

Выход: с луком 95

с яйцом 100

на диету № 7,8,9,10,15, (7,10 – без соли)

Технология приготовления: крупу перебирают и варят гречневую рассыпчатую кашу п рецептуре «Каша гречневая рассыпчатая».

Репчатый лук мелко рубят, бланшируют и пассеруют с растительным маслом.

Готовую гречневую кашу смешивают с пассерованным луком, взрыхляя поварской вилкой.

При приготовлении каши с яйцами в кашу за 5 мин до готовности добавляют мелкорубленые варенные яйца, растопленное сливочное масло и уваривают на водяной бане при температуре 100℃ 5-7 мин или в жарочном шкафу при температуре 140℃ 5 мин при закрытой крышке.

Температура подачи 65℃.

Требования к качеству: зерна набухшие, мягкие, частично деформированные, хорошо отделяются друг от друга. Лук или рубленные яйца распределены равномерно.