Технологическая карта № 27

Наименование изделия: рыба (филе) отварная

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У

Треска*

или окунь морской*

или минтай*

Лук репчатый

Морковь

Масса отварной рыбы

Масло сливочное

или соус

117

117

121

115

2,3

3

5

30

85

85

85

2

2

70

5

0

ИТОГО: 10,36 1,93 6,79 85,93

Выход: с маслом 75

с соусом 100

*Нормы расхода даны на треку, минтай потрошенные обезглавленные, скумбрию неразделанную.

На диету: № 1,2, 5,7,8,9,10,15 (7,8 – без соли)

Технология приготовления: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке. Второй раз пропускаю через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Изделия укладывают в сотейник. Смазанный маслом, в один ряд, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и припускают до готовности 20 – 25 минут при закрытой крышке или варят на пару. Для бульона используют пищевые отходы от обработки рыбы.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, овощное пюре, капуста тушенная.

Соусы: сметанный, молочный, томатный.

Требования к качеству: внешний вид – изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой, котлета сбоку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету). Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запахи и привкус кислого хлеба.

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: рыба тушенная в томате с овощами

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2008 год, 5-е издание, переработанное и дополненное

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У

Треска* 112 85

или минтай 113 87

Вода или бульон 25 25

Морковь 32 25

Петрушка 5 4

Лук репчатый 17 14

Томат-пюре 9 9

Масло растительное 7,5 7,5

Сахар 2,5 2,5

Лавровый лист 0,007 0,007

Гвоздика 0,007 0,007

Корица 0,007 0,007

Масса тушенной рыба 70

Масса готовой рыбы

с тушенными овощами

и соусом 140

ИТОГО: 14,23 8,03 7,51 160,29

Выход: 140

*Нормы расхода даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

На диету: № 15

Технология приготовления: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности – 45-50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

Требования к качеству: рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе – белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.