2.11 Расчёт отдельных цехов Расчет цеха жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи используются в ускоренных технологиях приготовления теста в качестве улучшителя качества изделий.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни теста.

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

- приготовление осахаренной мучной заварки;

- заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями;

- выращивание дрожжей вида Saccharomycesceyevisiae на заквашенной заварке.

Расчёт расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей

Суточный расход муки М_сут (в кг) рассчитывается, исходя из суточной производительности печи по изделию, вырабатываемому с использованием жидких дрожжей:

где Р_сут – суточная производительность печи, т; G_хл – выход хлеба, %.

М_сут = (13200 * 100) / 163,52 = 8072,41 кг

Расход муки в час М_ч (в кг):

М_ч = 8072,41 / 23 = 351 кг

Часовой расход жидких дрожжей Д_ч (в кг):

где Д_р – дозировка жидких дрожжей в тесто в % к массе муки в тесте (20- 30)

Д_ч = (351 * 25) / 100 = 87,75

Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука-вода в заварке) – 1:4, т.е. 5 частей (в кг/ч):

М_ч^ж.д. = 87,75 / 5 = 17,55 кг/ч

Часовой расход осахаренной заварки З_ч^о (в кг/ч):

З_ч^о = 17,55 * 5 = 87,75 кг/ч

Расход заквашенной заварки (в кг/ч):

где 7 – продолжительность заквашивания заварки, ч с учетом разницы между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки (в кг) увеличится в 2 раза

З^зав_закв. = 87,75 * 7 = 614,5 кг/ч

З^зав_{закв.общ.} = 614,25 * 2 = 1228,5 кг/ч

Суточный расход солода неферментированного – 2 % массы муки в заварке:

С_сут = (351 * 23 * 2) / 100 = 161,46

Суточный расход солода неферментированного – 2 % массы муки в заварке составляет 161,46 кг.

Расчёт оборудования дрожжевого отделения

Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки и жидких дрожжей.

Количество заварочных машин

N_зав. = (87,75 * (60+10+120) * 1,05) / (60 * 250) = 1

где З^о_ч - часовой расход осахаренной заварки, кг; Т_ох – продолжительность заваривания мучной заварки, мин. (60 мин.); Т_зав. – продолжительность заваривания, мин. (10 мин.); Т_ос – продолжительность осахаривания, мин. (120 мин.); ρ – объемная масса заварки, кг (1,05); 250 – количество осахаренной заварки.

Для приготовления мучной заварки устанавливается заварочные машины ХЗ2М-300.

Для определения количества чанов для заквашенной заварки рассчитывают массу заквашенной заварки (в кг):

Q^зав_закв. = 87,75 * 50 * 1,1 = 4826,25 кг

где З^о_ч - часовой расход осахаренной заварки, кг; Т_закв. – продолжительность заквашивания заварки, ч; 1,1 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для приготовления заквашенной заварки применяются к установке чаны РЗ-ХЧД-1400 (1 – запасной).

Для определения количества чанов для жидких дрожжей рассчитывается масса жидких дрожжей

Q_ж.д. = 87,75 * 4 * 1,35 = 473,85

где Д_ч^ж.д. - часовой расход жидких дрожжей, кг; Т_ж.д. – продолжительность приготовления дрожжей, ч.; 1,35 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.