2.5 Расчет необходимого количества сырья

Расчет необходимого количества сырья для выработки заданного ассортимента изделий осуществляется по следующим формулам.

Количество расходуемой в сутки муки М_с (в кг) для каждого сорта.

где Р_с – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; G_хл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете. Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

М_с = 13930*100 / 166,74 = 8354,3 кг

Запас муки ржаной обойной на складе М_з (в т)

где n – срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).

М_з =8354,3 * 7 = 58,5 т

Потребное количество муки ржаной обойной в сутки Кс (в кг),

где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

К_с = 13930 * 80 / 166,74 = 6683,5 кг

Потребное количество дрожжей прессованных хлебопекарных в сутки Кс (в кг):

К_с = 13930 * 0,1 / 166,74 = 8,35 кг

Потребное количество соли К_с (в кг):

К_с = 13930 * 1 / 166,74 = 83,5 кг

Потребное количество сахара К_с (в кг):

К_с = 13930 * 6 / 166,74 = 501,3 кг

Запас муки ржаной обойной К_З (в кг):

К_З = К_с * n

где n – срок хранения сырья в сутках.

К_З = 6683,5 * 7 = 46784,5 кг.

Запас дрожжей прессованных хлебопекарных К_з (в кг):

К_з = 8,35 * 3 = 25,05 кг

Запас соли К_з (в кг):

К_з = 83,5 * 15 = 1252,5 кг

Запас сахара К_з (в кг):

К_з = 501,3 * 15 = 7519,5 кг

По данным расчетам можно сделать вывод, что запас муки ржаной обойной составляет 46784,5; дрожжей прессованных хлебопекарных 25,05; соли 1252,5; сахара 7519,5.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Суточный расход и запас сырья

Наименование изделия	Суточная выработка, т	Выход, кг	Мука ржаная обойная			Дрожжи прессованные хлебопекарные				Соль				Сахар
			Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, кг	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, кг	Расход по рецептуре, кг		Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, кг	Расход по рецептуре, кг		Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, кг
Хлеб Бородинский, формовой	13, 2	163,52	80	6683,5	46784,5	0,1	8,35	25,05	1		83,5	1252,5	6		501,3	7519,5

Из таблицы видно, что суточный расчет муки ржаной ржаной обойной составляет 6683,5; дрожжей прессованных хлебопекарных 8,35; соли 83,5; сахара 501,3 кг, а запас на срок хранения соответственно 46784,5; 25,05; 1252,5; 7519,5 кг.

2.6 Хранение и подготовка сырья для производства

Количество силосов N (в шт) для отдельного сорта муки

где М_с – суточный расход муки, т; n – срок хранения муки, сут; Q_с – полезная емкость силоса, т.

Для расчета берем силос марки ХЕ -160а, геометрическая прогрессия которого составляет 53 м³. Отсюда находим полезную емкость силоса:

Q_с = 53 * 0,60 = 31,8 т

N = 8,3 * 7 / 31,8 = 2 шт

Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную его ёмкость по муке, умножив геометрическую ёмкость на насыпную массу муки. Насыпная масса муки для обойной муки, муки высшего сорта, 1 и 2 сортов со- ответственно равна 0,60; 0,50; 0,4 т/м³ .

Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя Q (в т/ч)

Q = f * F

Q = 2 * 2,85 = 5,7 т/ч

где f – часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч, ржаной муки f = 1,5-2 т/ч); F – просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м/

Количество просеивательных машин N (в шт) ,

где М_ч – часовой расход муки по каждому сорту, т; Q – производительность просеивательных машин, т/ч.

N = 290,6 / 5,7 = 51 шт

В проекте хлебозавода принимают не менее двух мучных линий.

После взвешивания мука с помощью питателя поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный агрегат устанавливают два силоса, а при выработке ржано-пшеничных сортов, как правило, устанавливают по два силоса для приготовления закваски и один для приготовления теста.

Сырьё на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения каждого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей, так как из одной сырье расходуется на производство, а во вторую принимают новую партию сырья. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.

Объёмы емкостей (в м³ ), необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам:

Для хранения сахарного раствора

где М^с_сах - суточный расход сахара, кг; К – коэффициент увеличения объема чанов (К=1,25); t_хр – срок хранения жидкого сахара, сутки; С_сах – содержание 17 сахара, % к массе раствора (С_сах = 63 %).

V_сах = (501,3 * 100 * 1,25 * 2) / (1000 * 63) = 2 м³.

Объемная емкость для хранения сахарного раствора составляет 2 м^3.

Для хранения дрожжевого молока

где М^с_др - суточный расход дрожжей, кг; К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2); t_хр – срок хранения дрожжевого молока, сутки ;С_др – содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого молока, кг/л (С_др = 0,5 кг/л).

V_др = (8,35 * 1,2 * 2) / (1000 * 0,5) = 0,04 м³

Объемная емкость для хранения дрожжевого молока составляет 0,04 м^3..

Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установках Т1-ХСУ-2, Т1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80 (цифры указывают вместимость установки в тоннах). Запас соли рассчитывается на 15 суток хранения.