2.3 Выбор и расчет производительности печей

Для производства Бородинского хлеба формового используют тупиковую печь марки ФТЛ-2-66 (5840х4500х3900).

Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделия	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер изделий, мм				Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
1. Бородинский хлеб, формовой	II	1,0	По размеру формы				60

Производительность люлечной конвейерной печи Р_ч (в кг/ч) рассчитывают по формуле:

Р_ч=N_л * n_л * g * 60 / T,

Где N_л - количество рабочих люлек в печи; n_л – количество заготовок на люльке; g – масса изделия, кг; 60 – количество минут в часе; T – продолжительность выпечки, мин.

Р_ч=36 * 16 * 1,0 * 60 / 60=576 кг/ч.

Печь ФТЛ-2-66 в час производит 576 кг Бородинского хлеба.

Суточную производительность печи для данного вида изделия P_c (в т/сут) рассчитывают по формуле:

P_c= Р_ч * 23 / 1000,

Где 23 – число часов работы печи в сутки; 1000 – количество кг в тонне.

P_c= 576 * 23 / 1000 = 13,2 т/сут.

В сутки печь ФТЛ-2-66 производит 13,2 т Бородинского хлеба.

По результатам расчета составляем таблицу производительности предприятия в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Производительность предприятия

Наименование изделия	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1. Хлеб Бородинский, формовой	0,64	23	13,2

По таблице видно, что часовая производительность печи составляет 0,64 т, а фактическая выработка изделия за сутки 13,2 тонны.

По расчетам составляем график работы печей в две смены.

График работы печей в 2 смены

Марка печи	1 смена (с 20 ч до 8 ч)	2 смена (с 8 ч до 20 ч)
ФТЛ-2-66	13,2	-

Печь ФТЛ-2-66 весь суточный объем Бородинского хлеба, формового 13,3 выпускает за одну смену.

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий.

Выход хлебобулочных изделий G_хл (%) рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий.

где ΣG_с – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг; W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %; W_х – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %; n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %; ∆G_т–затраты при брожении % (2-3); ∆G_уп – упек хлеба, % (7-14); ∆G_ус – усушка хлеба, % (3-4).

G_хл = 116,8 * (100-13,93/100-(46+5)) * (1-3/100) * (1-9/100) * (1-4/100) = 163,52 %

Влажность теста W_т для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, для булочных изделий – на 0,4-0,5%. Влажность теста для мелкоштучных изделий из пшеничной муки принимается равной влажности мякиша.

Средневзвешенная влажность сырья W_ср ( в %)

где М, Д, С – масса муки ржаной обойной, муки пшеничной второго сорта, соли, сахара, дрожжей прессованных хлебопекарных, солода ржаного, патоки, крахмала, кориандра в кг составляет – 80; 15; 1,0; 6; 0,1; 5; 4; 0,2; 0,5; Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки ржаной обойной, муки пшеничной второго сорта, соли, сахара, дрожжей прессованных хлебопекарных, солода ржаного, патоки, крахмала, кориандра составляет в %: 15; 14,5; 3,5; 0,5; 75; 5,5; 22; 20; 12. Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного выхода не более чем на 0,5-1,0 % в большую сторону.

W_ср=80*15+10*14,5+1,0*3,5+6*0,5+0,1*75+5*5,5+4*22+0,2*20+0,5*12/116,8 = 13,93 %

Выход теста из 100 кг муки G_в.т. (в кг),

где W_т – влажность теста после замеса, %

G_в.т. = 116,8 (100-13, 9) / (100-51) = 198,56 кг

Выход теста на 100 кг муки составляет 198,56 кг.