Визначення енергетичної цінності блюд

Енергетичну цінність (калорійність) блюд визначають із метою контролю повноцінності раціонів харчування. Для цього спочатку визначають масову частку білків, жиру й вуглеводів у блюді, користуючись таблицею хімічного складу й енергетичної цінності харчових продуктів, що входять у рецептуру даного блюда. Дані по вмісту в кожному продукті білків, жиру й вуглеводів сумують. Сумарну кількість білків, вуглеводів і жиру множать на коефіцієнти їхньої засвоюваності, які рівні: для білків – 84,5%; для вуглеводів – 95,6%; для жиру – 94,0%.

Далі для того, щоб розрахувати енергетичну цінність (калорійність) блюда, необхідно помножити отриману сумарну масову частку харчових речовин, що входять у склад продукту, на відповідні коефіцієнти їхньої енергетичної цінності й отримані величини також підсумовувати. Прийнято наступні величини енергетичної цінності харчових речовин: для білків – 4,00 ккал/г, для жирів – 9,00 ккал/г, для вуглеводів – 3,75 ккал/г.

Кінцева формула для розрахунку теоретичної калорійності блюда має вигляд:

Кт = 3,75·mу + 4,0·mб + 9,0·mж, ккал,

(7)

де m_у, m_ж, m_б – відповідно маса вуглеводів, жиру й білків, що

засвоюються, у блюді, г;

4,0; 9,0; 3,75 – теплові коефіцієнти.

У довідкових таблицях представлений хімічний склад продуктів, що не пройшли теплову обробку, що, як відомо, викликає зміну складу продуктів. Тому поряд з розрахунковим визначенням хімічного складу проводиться лабораторний аналіз їжі на вміст сухих речовин, білків і жиру. Кількість сухих речовин визначають висушуванням до постійної маси, жир – екстракційно-ваговим методом, білки – методом К’єльдалю. Кількість вуглеводів знаходять по різниці між вмістом сухих речовин і сумарною кількістю білків, жиру й мінеральних речовин. Масову частку мінеральних солей приймають рівної: для перших блюд – 1,2 %; для других блюд – 1,0 %; для солодких блюд – 0,5 %; для напоїв – 0,1 % від маси блюда.

Калорійність виробу, отриману на підставі даних лабораторного аналізу, називають фактичною, і розраховують за формулою:

Кф = 3,75·[mc –(mж + mб + mз] + 4,0·mб + 9,0·mж, ккал,

(8)

де m_c, m_ж, m_б, m_з – відповідно маса сухих речовин, жиру, що

засвоюється, білка, що засвоюється, й мінеральних речовин, г;

4,0; 9,0; 3,75 – теплові коефіцієнти.

Також обчислюють мінімально припустиму калорійність (К_min) – це калорійність, розрахована за рецептурою з обліком мінімально припустимих втрат сухих речовин і жиру в блюді при його готуванні; розраховується аналогічно теоретичної калорійності за формулою (7). При цьому необхідно врахувати, що в процесі готування їжі відбувається втрата не тільки жиру й сухих речовин, але також білків і вуглеводів. Мінімально припустимі втрати білків і вуглеводів становлять:

для перших блюд mб min = 0,85·mб и mу min = 0,85·mу , г;	(9)
для соусів mб min = 0,85·mб и mу min = 0,85·mу , г;	(10)
для других блюд mб min = 0,9·mб и mу min = 0,9·mу , г;	(11)

де 0,9; 0,85 – коефіцієнти, що враховують втрати при виготовлені

блюд і соусів;

m_б, m_у – відповідно теоретично розрахована маса білків і

вуглеводів у блюді, г.

Результат контролю енергетичної цінності блюда виражають коефіцієнтом калорійності, що являє собою відношення фактичної калорійності до мінімально припустимої:

.

(12)

При дотриманні норм вкладення сировини коефіцієнт калорійності повинен бути не менший за одиницю. Якщо фактична калорійність значно перевищує мінімальну, то за рецептурою без обліку припустимих втрат розраховується теоретична калорійність (К_т), що є граничною.

Приклад. Розрахуйте теоретичну й фактичну енергетичну цінність розсольнику Ленінградського й коефіцієнт калорійності блюда (дані лабораторного контролю наведені вище в прикладі).

Рішення. Складаємо таблицю, куди вносимо дані про хімічний склад вхідних у розсольник продуктів відповідно до рецептури. Розраховуємо теоретичну кількість жирів, білків, вуглеводів і сухих речовин у блюді. З огляду на коефіцієнти засвоюваності, розраховуємо кількість білків, вуглеводів і жиру, що засвоюються. Далі обчислюємо мінімально припустимий вміст харчових речовин у блюді, з огляду на те, що для білків і вуглеводів втрати при готуванні й порціюванні перших блюд приймають рівними 15 % (формула (9)).

Продукт	Вага нето, г	Вага сухих речовин, г	Вага жиру, г	Вага білків, г	Вага вуглеводів, г
1	2	3	4	5	6
Картопля Крупа перлова Морква Цибуля ріпчаста Огірки солені Маргарин столовий Вода Сметана	300 20 40 20 60 20 750 10	75,0 17,2 4,6 2,8 3,7 16,9 0 2,7	0,3 0,22 0 0 0 16,5 0 2,0	6,0 1,9 0,52 0,34 1,7 0,06 0 0,28	59,1 14,7 2,8 1,9 0,78 0,2 0 0,32
Вихід	1000	122,9	19,0	10,8	79,8
Порція	260	32,0	4,9	2,8	20,7

1	2	3	4	5	6
Теоретична кількість речовин, що засвоюються	260	–––	4,9 × 0,94 = 4,61	2,8 × 0,845 = 2,37	20,7 × 0,956 = 19,79
Мінімальна кількість речовин	1000	0,85 × (122,9 +3) = 107,0	19×0,9 = 17,1	10,9 × 0,85 = 9,27	79,8 × 0,85 = 67,8
Мінімальна кількість речовин	260	27,82	4,45	2,41	17,64
Мінімальна кількість речовин, що засвоюються	260	–––	4,45 × 0,94 = 4,18	2,41 × 0,845 = 2,04	17,64 × 0,956 = 16,86
Фактична кількість	260	32,2	4,42	2,08	–––

На основі занесених у таблицю даних одержуємо:

Кт = 3,75·19,79 + 4,0·2,37 + 9,0·4,61 = 125,2 ккал.

Кmin = 3,75·16,86 + 4,0·2,04 + 9,0·4,18 = 109,0 ккал.

Тому, що масова частка мінеральних солей для перших блюд приймається рівної 1,2 % від маси блюда, то кількість золи в порції розсольнику 260 г становить:

За формулою (8) розраховуємо фактичну калорійність порції розсольнику:

Кф = 3,75·0,956·[32,2 – (4,42 + 2,08 + 3,12)] + 4,0·0,845·2,08 + + 9,0·0,94·4,42 = 125,4 ккал.