ВСТУП

Курс «Методи контролю харчових продуктів» відноситься до нормативних дисциплін, які формують фахівця напрямку «Технологія харчування».

Основна мета курсу – забезпечити майбутніх фахівців необхідними знаннями про методи контролю сировини, напівфабрикатів і готових продуктів харчування та навичками їх практичного використання.

Дослідження будь-якого харчового продукту – складне аналітичне завдання. Через індивідуальність і багато компонентність продуктів необхідно пристосовувати стандартні методи до особливостей складу й фізико-хімічної структури продукту, тобто в кожному конкретному випадку потрібне проведення аналітичної дослідної роботи. Для правильної розшифровки результатів аналізу необхідне володіння методиками рішення завдань й їхньої застосовності для того методу, що було використано на практиці.

З урахуванням таких вимог до майбутнього фахівця ІЗС за курсом містить у собі:

1. Завдання на розрахунок повноти вкладення сировини й енергетичної цінності харчового продукту.

2. Реферат.

3. Рішення прикладних завдань для фізико-хімічних методів, що найбільш застосовуються у харчових лабораторіях, а саме: оптичних методів (4 задачі), електрохімічних методів (4 задачі), і хроматографічних методів (2 задачі).

Усього передбачено 24 варіанта ІЗС. Студент вибирає варіант згідно свого номеру у груповому списку.

Кількість балів, що відведена на ІЗС – 30. Кожне завдання оцінюється у 10 балів.

Завдання 1

Розрахунок правильності вкладення сировини і

Енергетичної цінності харчових продуктів

Приклади рішення завдань

Розрахунок правильності вкладення сировини

В харчові продукти

Контролюючи норми вкладення сировини в готові блюда, кулінарні вироби й напої, визначають загальну масову частку сухих речовин і жиру. Масову частку сухих речовин звичайно визначають прискореним методом (висушуванням в апаратах типу ВЧ або АПС), жиру – екстракційно-ваговим методом або методом Герберу.

Для того, щоб перевірити повноту вкладення сировини, необхідно зрівняти отримані фактично результати масової частки сухих речовин і жиру з теоретично розрахованими за рецептурою. Теоретична кількість сухих речовин і жиру розраховують, користуючись Збірником рецептур і таблицею основних хімічних речовин харчових продуктів (вода, жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини). У таблиці харчових речовин наведений їхній вміст в 100 г їстівній частині продукту, тому при проведенні обчислень необхідно розрахувати кількість сухих речовин і жиру в даному блюді за формулами:

	(1)
	(2)

де m_п – маса порції блюда, г.

Оскільки в процесі готування й порціювання блюд частина жиру й сухих речовин втрачається (вигар, втрати на посуді й ін.), визначають мінімально припустимий вміст жиру й сухих речовин, з яким і порівнюють фактичний його вміст, отриманий при аналізі.

Мінімально припустимі втрати жиру становлять 10 % від його змісту в блюді:

mж min = 0,9·mж, г.

(3)

Для розрахунку мінімально припустимої кількості сухих речовин користуються формулами:

для перших блюд mc min = 0,85·(mс + 3), г;	(4)
для соусів mc min = 0,85·(mс + 0,5), г;	(5)
для других блюд mc min = 0,9·(mс + 2), г,	(6)

де 3; 0,5; 2 – маса повареної солі, доданої до блюда. г;

0,9; 0,85 – коефіцієнти, що враховують втрати при виготовленні

й порціюванні блюд і соусів;

m_с, m_ж – відповідно теоретично розрахована маса сухих речовин

і жиру в блюді, г.

Приклад. Розрахуйте правильність вкладення сировини в розсольник Ленінградський (Збірник рецептур 1982 р.), якщо при лабораторному аналізі отримані наступні дані: маса порції – 260 г; масова частка сухих речовин – 12,4 %, масова частка жиру – 1,7 %; масова частка білків – 0,8 %.

Рішення. Переводимо отримані в результаті лабораторного контролю дані по вмісту сухих речовин і жиру в грами в порції супу відповідно за формулами (1) і (2):

маса сухих речовин у порції

маса жиру в порції

маса білків у порції

Розраховуємо теоретичну вагу сухих речовин і жиру в розсольнику, для чого складаємо наступну таблицю відповідно до рецептури блюда:

Продукт		Вага нето, г	Вага сухих речовин, г	Вага жиру, г
Картопля Крупа перлова Морква Цибуля ріпчаста Огірки солені Маргарин столовий Вода Сметана		300 20 40 20 60 20 750 10	75,0 17,2 4,6 2,8 3,7 16,9 0 2,7	0,3 0,22 0 0 0 16,5 0 2,0
Разом:	на вихід 1000 г на порцію 260 г		122,9 32,0	19,0 4,9

Стовпчик 1 являє собою перелік продуктів, що входять у розсольник відповідно до рецептури (її визначають, користуючись Збірником рецептур). У стовпчику 2 – вага продуктів, що входять у порцію розсольнику масою 1000 г (відповідно до виходу за рецептурою). При складанні даної таблиці для перших блюд необхідно враховувати, що при подачі в порцію додають сметану. Тому при записі рецептури в перелік продуктів необхідно включати сметану з розрахунку 10 г на порцію.

У стовпчики 3 й 4 внесено вагу відповідно сухих речовин і жиру, узяті з таблиці хімічного складу харчових продуктів (див. табл.1 наприкінці методичної вказівки), і перелічені на вагу блюда, передбачені рецептурою. Так, вага сухих речовин в 100 г картоплі, відповідно до таблиці хімічного складу, дорівнює 25 г, а в 300 г картоплі міститься сухих речовин

Аналогічно розраховують масу жиру й сухих речовин у всіх продуктах.

Далі знайдено кількість жиру й сухих речовин в 1000 г блюда перераховують на масу порції. Отримані дані є теоретичними, тобто показують максимально можливий вміст жиру й сухих речовин у блюді.

Розраховують мінімально припустимий вміст жиру в блюді за формулою (3):

mж min = 4,9·0,9 = 4,41 г

і мінімально припустиму кількість сухих речовин за формулою (4):

mc min = 0,85·(32 + 3) = 29,75 г.

Порівнюють отримані значення з даними лабораторного контролю:

Показник	Фактичний	Теоретичний	Мінімально припустимий
Маса сухих речовин, г Маса жиру, г	32,2 4,42	32,0 4,90	29,75 4,41

Порівняння фактичної й мінімально припустимої маси сухих речовин (32,2 г й 29,75 г) і маси жиру (4,42 г й 4,41 г) в 0,25 порції розсольнику свідчить про повноту вкладення сировини в блюдо.