Говяжья вырезка в пряностях

Все специи уложите на сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Прогревайте, слегка потряхивая сковородку, 2–3 мин.

Пересыпьте специи и соль в ступку, растолките не слишком мелко. Лавровый лист можно не толочь, а просто разломить на несколько частей.

Срежьте с мяса все пленки, обсушите кусок бумажными полотенцами и обваляйте в пряной смеси.

Уложите мясо в контейнер с крышкой и полейте оливковым маслом. Закройте и поставьте в холодное место на 24 ч. Время от времени переворачивайте мясо в масле, чтобы оно мариновалось равномерно.

Затем положите мясо на решетку пароварки и готовьте при небольшом кипении 40–60 мин. Подавайте горячим или холодны

Медальоны

33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?

Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий) Все жилованное мясо от шейной части направляют в котлетное мясо. Котлетное мясо представляет собой куски жилованного мяса различной величины и формы с содержанием не более 10% жира и не более 10% соединительной ткани.

Покромку из говядины II категории упитанности используют как котлетное мясо.

Лопатка — после обвалки лопатки мякоть, которую снимают с лопаточной и плечевой костей, освобождают от грубой соединительной ткани, прилегающей к внутренней стороне лопаточной кости, отделяют куски мяса, снятые с лучевой и локтевой костей, большим содержанием соединительной ткани. Полученную мякоть разделяют на две части — плечевую и заплечную, при этом заравнивают края кусков. Мелкие кусочки мяса, оставшиеся после выделения указанных крупнокусковых полуфабрикатов, направляют в котлетное мясо.

Тонкий край получают при обвалке поясничной части (филея), отделяя мякоть от костей одним куском. Оставшуюся мякоть от филея направляют в котлетное мясо

Хвостовая вырубка — используется в качестве сырья для супового набора или ее обваливают и мякоть направляют в котлетное мясо.

Котлетное мясо — куски мякоти различной формы и ветчины от шейной части, пашины, межреберного мяса, покромки от говядины II категории упитанности и куски мяса, полученные при выделении крупнокусковых полуфабрикатов и зачистке костей с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.Мясо наре­зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубле­ный, котлеты полтавские)

34. НЕ НУЖЕН

35. Какие основные виды пищевых продуктов используются в ресторане? мясо, рыба, птица, овощи, морепродукты, и т.д…

39. Какие супы называются заправочными? Почему? Перечислить группы заправочных супов?

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью), томатов и мукой.

Заправочные супы – это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки.

Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке.

43. НЕ НУЖЕН

44. Каково кулинарное назначение молочных и сметанных соусов?

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, разменивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

Соус молочный. Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль. Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков.

Молочные и сметанные соусы готовят к мясу, птице, дичи, рыбе и овощам.

Назначение: повышение пищевой ценности, улучшение вкусовых качеств.

45. НЕ НУЖЕН

46. Каковы особенности русской национальной гарнировки мясных вторых горячих блюд?

Гарниром к мясу может служить все, что угодно - картофель, рис, гречка, тушеные овощи, даже простой овощной салат.

47. НЕ НУЖЕН

48. Какие условия хранения соуса майонез?

Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С (ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия (с Поправкой)это действующий ГОСТ).

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

49. Каковы цели и задачи дисциплины: «Технология приготовления ресторанной продукции»?

Изучение курса «Технология приготовления ресторанной продукции» имеет цели ознакомить студентов с теоретическими основами технологических режимов и параметров применяемых в технологии приготовлении ресторанных блюд.

Задачи: приготовление ресторанных блюд.

50. Какое место занимают горячие закуски в меню ресторанов?

Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя.

Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);

- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);

- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).