3. Не нужен

4. В чём суть методики гарнирования блюд?

Гарниры для основных блюд – это второй состав, своеобразный бэкграунд, задача которого – увеличить объём блюда до достаточного для утоления голода, подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта, не переходя за грани своего вторичного статуса. В случае гарниров к бульонам и прозрачным супам всё ровно наоборот: гарниры предназначены для оживления внешнего вида и повышения аппетитности чистого бульона.

С точки зрения правильного питания гарнирование основного продукта не является полезным, т.к. для гарнира обычно используют компоненты, требующие отдельного подхода со стороны пищеварительного тракта, нежели основной продукт. Употребление за один приём концентрированного белка, каковым является основной продукт и концентрированных углеводов, которыми богаты продукты растительного происхождения, и из которых в основном и готовят гарниры, затрудняет процесс пищеварения. По этой причине стоит положительно принять современные методы гарнирования, основанные на весьма скромных, скорее дизайнерских, чем питательных добавлениях к основному продукту минимального количества гарнировочных элементов, лишь бы главному фигуранту блюда не было одиноко на тарелке. Роспись тарелки соусом служит примерно тому же.

5. Не нужен

6. Дать определение ресторана как типа предприятия.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?

Рецептура — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

8. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.

Сырьё – это продукты, подлежащие обработке, с целью получения кулинарной продукции.

Полуфабрикат – это пищевые продукты, или их сочетания, прошедшие одну, или несколько, стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Готовый кулинарный продукт – это продукт готовый к употреблению, доведенный до кулинарной готовности ( кулинарная готовность 80град. в толще продукта – оптимальный микробиальный фон (для продуктов которые подвергнуты тепловой обработке))