- •1.В чём особенность подачи подачи прозрачных и пюреобразных супов?
- •2. В чём особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
- •3. Не нужен
- •4. В чём суть методики гарнирования блюд?
- •5. Не нужен
- •6. Дать определение ресторана как типа предприятия.
- •7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?
- •8. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.
- •9. Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.
- •15. Имеют ли внутреннюю классификацию определенные группы блюд? По какому признаку их классифицируют?
- •16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?
- •17. К какой группе соусов относится соус майонез.
- •Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
- •18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?
- •19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?
- •20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?
- •21. Как классифицируются сладкие блюда?
- •22. Не нужен
- •23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?
- •25. Как приготовить кокот, кокиль, жульен? Что определило название данных блюд?
- •26. Как сочетаются по вкусу блюда из натурального и натурально-рубленного мяса с различными соусами?
- •27. Какие блюда относятся к блюдам ресторанной кухни? Какова система оценок и критериев ресторанных блюд?
- •28. Какие виды соусов выделяют в зависимости от жидкой осовы.
- •29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
- •30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
- •32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
- •Ростбиф с карамелью и соевым соусом
- •Тартар из говядины
- •Запеченная говяжья вырезка
- •Говяжья вырезка в пряностях
- •33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?
- •51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?
- •54. Какой суп называют прозрачным? Почему?
- •59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?
- •60. На чем основан выбор способа тепловой обработки мяса при производстве блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, баранины, свинины?
- •61. Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?
- •62. Назвать части туши говядины, баранины, свинины для производства блюд, жаренных натуральным куском?
- •63. Не нужен
- •64. Особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом.
- •65 Отличительные особенности способов варки и припускания рыбы
- •66. Особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.
- •67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.
- •68. Охарактеризовать виды подачи блюд
- •69. Перечислить блюда из мяса, наиболее известные в группе вторых горячих блюд.
- •70. Не нужен
- •71. Перечислить известные масляные смеси. Восстановить технологическую схему производства масла зеленого, сырного.
- •76. Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.
- •77 Перечислить соусы с загустителями. Каковы технологические рекомендации к их употреблению?
- •78 Перечислить способы приготовления заливных блюд.
- •144. Рыба заливная с гарниром
- •79. Способы холодной и тепловой обработки продуктов и их характеристика (не думаю, что прям все надо знать)
- •80. По какому признаку классифицируют холодные блюда и закуски
- •81. Почему «салаты-коктейли» носят такое название. Особенности сервировки.
- •82. Почему рассольник носит такое называние, компоненты супа и отличительные особенности.
- •91. Сравнить технологические схемы производства желе и муссов.
- •98. Чем определяется высокая популярность в ресторанной кухне вторых горячих блюд из натурального мяса?
- •99. Не нужен
- •100. Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?
- •101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
- •102. Чем отличаются бутерброды ассорти от сандвичей и канапе?
- •103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?
- •104. Не нужен
- •105. Чем отличаются между собой пряности, приправы, специи и ароматизаторы? Какова их роль в формировании вкуса блюд?
- •106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах
- •108. Не нужен
- •109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?
- •110. Что необходимо учитывать при выборе способа кулинарной обработки рыб различных пород?
- •112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?
- •113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?
- •114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?
- •38. Какие соусы и приправы можно рекомендовать к деликатесным морепродуктам?
- •40. Какие требования предъявляются к нарезке мясных гастрономических продуктов при оформлении холодных блюд ?
- •41. Какова последовательность технологических операций при фаршировании рыбы методом "щуки", "судака", "кругляшами" ?
- •42. Какова роль холодных и сладких супов в ресторанном сервисе ?
- •53 Какую нормативно-технологическую литературу используют в ресторанном бизнесе?
- •55 Какую роль играет дисциплина «технология ресторанной продукции» в формировании специалиста ресторанного сервиса?
- •56Классический дизайн вторых горячих рыбных блюд. Теория совместимости продуктов, основа композиции, цвет и объем блюд.
- •57 Кулинарная характеристика кремов как деликатесных сладких блюд.
- •58 Какой соус называют основным? Какой – производным?
32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
Порежьте говядину поперек волокон на узкие длинные полосы длинной 5 см и толщиной 1,5 см. Обсушите и смешайте с солью и перцем по вкусу. В большом сотейнике на среднем огне нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте подготовленное мясо и поджарьте его, примерно 3-5 мин. Достаньте говядину из кастрюли и отложите в сторону.
Добавьте в сотейник еще 1 ст. л. масла и, если хотите, добавьте лук. Готовьте его до светло-золотистого цвета, помешивая, затем добавьте 1/4 ст. говяжьего бульона, чтобы дегласировать массу. Добавьте оставшийся говяжий бульон и мясо с образовавшимся соком и тушите в течение 10 мин. Добавьте сметану и просто нагрейте, не доводя до кипения. При необходимости, добавьте специй. Переложите бефстроганов в сервировочное блюдо и подавайте к столу.
БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо говядины нужно помыть, снять с него пленочки и отрезать сальные кусочки. Порежьте мясо пластами поперек расположения волокон толщиной в полтора – два сантиметра.
Натрите каждый кусок говядины солью и специями с двух сторон.
Раскалите сковороду и смажьте ее сливочным маслом.
Обжаривайте бифштекс из говядины по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон. Если при протыкании вилкой из бифштекса сочится красный сок, блюдо еще не готово, прозрачная жидкость свидетельствует о том, что мясо можно подавать.
Ростбиф с карамелью и соевым соусом
Вырезку очистите от пленок и положите в прямоугольную емкость. Смажьте со всех сторон растительным маслом и дайте постоять 7 мин.
Для карамели всыпьте сахар в сковороду, влейте 4 ст. л. холодной воды и поставьте на сильный огонь на 7 мин.
Оставшееся растительное масло, соевый и вустерский соус влейте в большую форму для выпечки, добавьте орегано, листья базилика и раздавленные зубчики чеснока. Влейте в масляную смесь кипящую карамель, сохраняйте теплой.
Вырезку натрите солью и перцем и обжаривайте под максимально разогретым грилем 5 мин., часто переворачивая. Положите горячее мясо в масляный маринад так, чтобы он полностью покрывал вырезку. Маринуйте не менее 7 ч, часто переворачивая. Готовый ростбиф обсушите бумажным полотенцем и тонко нарежьте поперек волокон. Подавайте холодным.
Тартар из говядины
Куриное яйцо отварить, мелко порубить или пропустить через ситечко.Мелко порубить корнишоны, каперсы, лук, петрушку и лук. Горошинки перца растолочь в ступке.
Мясо порубить ножом на маленькие кусочки. Добавить оливковое масло, соль и перец.
Сформировать порционные шарики, при помощи кулинарного кольца выложить тартар на тарелку. Рядом с мясом выложить корнишоны, каперсы, лук, петрушку. Перепелиное яйцо аккуратно поместить на тартар. Вустерский соус подать дополнительно.
Запеченная говяжья вырезка
Чеснок пропустить через пресс. Растереть с солью, перцем, тимьяном и измельченными листиками майорана.
Натереть мясо пряной смесью. Обмазать оливковым маслом. Оставить на 10–15 мин. Положить вырезку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекать мясо 20 мин. при температуре 220 °С. Накрыть мясо фольгой и оставить на 15–20 мин.