- •1.В чём особенность подачи подачи прозрачных и пюреобразных супов?
- •2. В чём особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
- •3. Не нужен
- •4. В чём суть методики гарнирования блюд?
- •5. Не нужен
- •6. Дать определение ресторана как типа предприятия.
- •7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?
- •8. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.
- •9. Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.
- •15. Имеют ли внутреннюю классификацию определенные группы блюд? По какому признаку их классифицируют?
- •16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?
- •17. К какой группе соусов относится соус майонез.
- •Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
- •18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?
- •19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?
- •20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?
- •21. Как классифицируются сладкие блюда?
- •22. Не нужен
- •23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?
- •25. Как приготовить кокот, кокиль, жульен? Что определило название данных блюд?
- •26. Как сочетаются по вкусу блюда из натурального и натурально-рубленного мяса с различными соусами?
- •27. Какие блюда относятся к блюдам ресторанной кухни? Какова система оценок и критериев ресторанных блюд?
- •28. Какие виды соусов выделяют в зависимости от жидкой осовы.
- •29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
- •30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
- •32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
- •Ростбиф с карамелью и соевым соусом
- •Тартар из говядины
- •Запеченная говяжья вырезка
- •Говяжья вырезка в пряностях
- •33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?
- •51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?
- •54. Какой суп называют прозрачным? Почему?
- •59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?
- •60. На чем основан выбор способа тепловой обработки мяса при производстве блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, баранины, свинины?
- •61. Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?
- •62. Назвать части туши говядины, баранины, свинины для производства блюд, жаренных натуральным куском?
- •63. Не нужен
- •64. Особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом.
- •65 Отличительные особенности способов варки и припускания рыбы
- •66. Особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.
- •67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.
- •68. Охарактеризовать виды подачи блюд
- •69. Перечислить блюда из мяса, наиболее известные в группе вторых горячих блюд.
- •70. Не нужен
- •71. Перечислить известные масляные смеси. Восстановить технологическую схему производства масла зеленого, сырного.
- •76. Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.
- •77 Перечислить соусы с загустителями. Каковы технологические рекомендации к их употреблению?
- •78 Перечислить способы приготовления заливных блюд.
- •144. Рыба заливная с гарниром
- •79. Способы холодной и тепловой обработки продуктов и их характеристика (не думаю, что прям все надо знать)
- •80. По какому признаку классифицируют холодные блюда и закуски
- •81. Почему «салаты-коктейли» носят такое название. Особенности сервировки.
- •82. Почему рассольник носит такое называние, компоненты супа и отличительные особенности.
- •91. Сравнить технологические схемы производства желе и муссов.
- •98. Чем определяется высокая популярность в ресторанной кухне вторых горячих блюд из натурального мяса?
- •99. Не нужен
- •100. Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?
- •101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
- •102. Чем отличаются бутерброды ассорти от сандвичей и канапе?
- •103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?
- •104. Не нужен
- •105. Чем отличаются между собой пряности, приправы, специи и ароматизаторы? Какова их роль в формировании вкуса блюд?
- •106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах
- •108. Не нужен
- •109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?
- •110. Что необходимо учитывать при выборе способа кулинарной обработки рыб различных пород?
- •112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?
- •113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?
- •114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?
- •38. Какие соусы и приправы можно рекомендовать к деликатесным морепродуктам?
- •40. Какие требования предъявляются к нарезке мясных гастрономических продуктов при оформлении холодных блюд ?
- •41. Какова последовательность технологических операций при фаршировании рыбы методом "щуки", "судака", "кругляшами" ?
- •42. Какова роль холодных и сладких супов в ресторанном сервисе ?
- •53 Какую нормативно-технологическую литературу используют в ресторанном бизнесе?
- •55 Какую роль играет дисциплина «технология ресторанной продукции» в формировании специалиста ресторанного сервиса?
- •56Классический дизайн вторых горячих рыбных блюд. Теория совместимости продуктов, основа композиции, цвет и объем блюд.
- •57 Кулинарная характеристика кремов как деликатесных сладких блюд.
- •58 Какой соус называют основным? Какой – производным?
26. Как сочетаются по вкусу блюда из натурального и натурально-рубленного мяса с различными соусами?
С этими блюдами хорошо сочетаются такие соусы, как: Красный основной Луковый (миронтон) Красный с луком и грибами (охотничий) Луковый с горчицей Красный кислосладкий Красный с вином (соус мадера) Луковый с корнишонами (пикантный) Красный с эстрагoном Белый основной Паровой белый с яйцом (сюпрем) Томатный с грибами Соус паровой
27. Какие блюда относятся к блюдам ресторанной кухни? Какова система оценок и критериев ресторанных блюд?
Холодные, горячие закуски, супы, горячие блюда, гарниры, сладкие блюда.
Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака. Каждому блюду дают оценку: «отлично» - соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре; «хорошо» - блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида); «удовлетворительно» - блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий; «неудовлетворительно» - блюдо не соответствует органолептическим показателям.
28. Какие виды соусов выделяют в зависимости от жидкой осовы.
С мукой:
на бульонах (красные и белые):
на мясном бульоне (красные и белые)
на рыбном бульоне (красные и белые)
на грибном бульоне (красные и белые)
в диетическом питании:
на воде
на овощных отварах
на крупяных отварах
сметанные (белые)
молочные (белые)
Без муки:
на сливочном масле
на растительном масле
яично-масляные
на уксусе
29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы. Например: фрикадельки, пельмени, клёцки, макароны, яйцо отварное в «мешочке», омлет паровой, рис паровой или запечённый и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают пирожки, кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли, блинчики и другие гарниры. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 250-300мл.
30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи. Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:
- фирменные блюда;
- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
- блюда из птицы;
- овощные, мучные и яичные блюда;
- сладкие блюда (чай, кофе и т др.);
- кондитерские изделия, фрукты
31. Какие декоративные украшения допустимы при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
Лимон, лайм, майонез, зелень, различные овощи(красиво нарезанные), черника или рябина,маслины,оливки,огурцы соленые,горошек,и.т.д…