19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?

Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные кулинарные приемы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приемы.

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Дичь является сезонным продуктом, его готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно. Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями.

20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?

Морепродукты подают в виде основного блюда (самостоятельного), виде ингредиента другого блюда (например входит в состав салата креветки и тд.), виде закуски (например к пиву кольца омаров, крабов и т.д).

Морепродукты подают: 1. В сыром виде (например устрицы, мидии сдабривают лимонным соком или оливковым маслом и едят); 2. Подвергают тепловой обработке (лучший способ приготовления деликатесов моря (крабов, омаров и лангустов) — варка на пару, которая позволяет не исказить и не затенить нежный вкус мяса.).

Лобстер, лангуст — дальние родственник рака, поэтому их принято варить. Их также можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым – значит готово. Подают с вареным рисом и салатом из свежих овощей.

21. Как классифицируются сладкие блюда?

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• Холодные ( температура подачи должна быть 12-15град.)

• Горячие ( температура подачи должна быть 70-50град.)

Холодные блюда подразделяют:

• Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

• Компоты

• Кисели

• Желе

• Муссы

• Самбуки

• Кремы

• Взбитые сливки и сметана

• Мороженое

К горячим относятся:

• Суфле

• Пудинги

• Блюда из яблок

• Мучные сладкие блюда и другие