15. Имеют ли внутреннюю классификацию определенные группы блюд? По какому признаку их классифицируют?

Классификация горячих блюд по виду используемого сырья:

-из мяса и мясопродуктов

-из рыбы и рыбных продуктов моря

-из сх-птицы

-из круп, бобовых

-из растительного сырья

-комбинированные.

Классификация сладких блюд:

1. По температуре подачи:

-холодные (7-14 С, 2 С-для мороженного, 12-16 С- кисели)

-горячие (65 С).

2. –фруктовые нарезки

-мороженое

-компоты, кисели

-желе, муссы, самбуки

-каша.

Классификация супов:

1. По жидкой основе:

- супы на бульонах

-супы на молоке

-холодные супы (на квасе, кефире, обезжир бульонах)

-на фруктовых и ягодных отварах

2. по температуре подачи:

-холодные (не выше 14 С)

-горячие (не ниже 85 С).

16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?

Соус майонез подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей, дичи. Соус польский ( в растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень, соль и лимонную кислоту) рекомендовано подавать к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Голландский соус( 1 вариант)

Голландский соус (2-й вариант)

Соус сухарный

17. К какой группе соусов относится соус майонез.

Соус майонез относится к группе соусы холодные.

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим

соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки

для салатов, сельди. Технология соус майонез: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).

В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус

белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают,

затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.

Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

 количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20…40 %, а при хи­мической — 10...12 %;

 величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

 потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8 %, а при жарке во фритюре — на 50 %;

 вкус блюда (вареное и жареное мясо);

 усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.