- •1.В чём особенность подачи подачи прозрачных и пюреобразных супов?
- •2. В чём особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
- •3. Не нужен
- •4. В чём суть методики гарнирования блюд?
- •5. Не нужен
- •6. Дать определение ресторана как типа предприятия.
- •7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?
- •8. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.
- •9. Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.
- •15. Имеют ли внутреннюю классификацию определенные группы блюд? По какому признаку их классифицируют?
- •16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?
- •17. К какой группе соусов относится соус майонез.
- •Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
- •18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?
- •19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?
- •20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?
- •21. Как классифицируются сладкие блюда?
- •22. Не нужен
- •23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?
- •25. Как приготовить кокот, кокиль, жульен? Что определило название данных блюд?
- •26. Как сочетаются по вкусу блюда из натурального и натурально-рубленного мяса с различными соусами?
- •27. Какие блюда относятся к блюдам ресторанной кухни? Какова система оценок и критериев ресторанных блюд?
- •28. Какие виды соусов выделяют в зависимости от жидкой осовы.
- •29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
- •30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
- •32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
- •Ростбиф с карамелью и соевым соусом
- •Тартар из говядины
- •Запеченная говяжья вырезка
- •Говяжья вырезка в пряностях
- •33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?
- •51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?
- •54. Какой суп называют прозрачным? Почему?
- •59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?
- •60. На чем основан выбор способа тепловой обработки мяса при производстве блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, баранины, свинины?
- •61. Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?
- •62. Назвать части туши говядины, баранины, свинины для производства блюд, жаренных натуральным куском?
- •63. Не нужен
- •64. Особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом.
- •65 Отличительные особенности способов варки и припускания рыбы
- •66. Особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.
- •67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.
- •68. Охарактеризовать виды подачи блюд
- •69. Перечислить блюда из мяса, наиболее известные в группе вторых горячих блюд.
- •70. Не нужен
- •71. Перечислить известные масляные смеси. Восстановить технологическую схему производства масла зеленого, сырного.
- •76. Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.
- •77 Перечислить соусы с загустителями. Каковы технологические рекомендации к их употреблению?
- •78 Перечислить способы приготовления заливных блюд.
- •144. Рыба заливная с гарниром
- •79. Способы холодной и тепловой обработки продуктов и их характеристика (не думаю, что прям все надо знать)
- •80. По какому признаку классифицируют холодные блюда и закуски
- •81. Почему «салаты-коктейли» носят такое название. Особенности сервировки.
- •82. Почему рассольник носит такое называние, компоненты супа и отличительные особенности.
- •91. Сравнить технологические схемы производства желе и муссов.
- •98. Чем определяется высокая популярность в ресторанной кухне вторых горячих блюд из натурального мяса?
- •99. Не нужен
- •100. Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?
- •101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
- •102. Чем отличаются бутерброды ассорти от сандвичей и канапе?
- •103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?
- •104. Не нужен
- •105. Чем отличаются между собой пряности, приправы, специи и ароматизаторы? Какова их роль в формировании вкуса блюд?
- •106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах
- •108. Не нужен
- •109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?
- •110. Что необходимо учитывать при выборе способа кулинарной обработки рыб различных пород?
- •112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?
- •113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?
- •114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?
- •38. Какие соусы и приправы можно рекомендовать к деликатесным морепродуктам?
- •40. Какие требования предъявляются к нарезке мясных гастрономических продуктов при оформлении холодных блюд ?
- •41. Какова последовательность технологических операций при фаршировании рыбы методом "щуки", "судака", "кругляшами" ?
- •42. Какова роль холодных и сладких супов в ресторанном сервисе ?
- •53 Какую нормативно-технологическую литературу используют в ресторанном бизнесе?
- •55 Какую роль играет дисциплина «технология ресторанной продукции» в формировании специалиста ресторанного сервиса?
- •56Классический дизайн вторых горячих рыбных блюд. Теория совместимости продуктов, основа композиции, цвет и объем блюд.
- •57 Кулинарная характеристика кремов как деликатесных сладких блюд.
- •58 Какой соус называют основным? Какой – производным?
98. Чем определяется высокая популярность в ресторанной кухне вторых горячих блюд из натурального мяса?
Блюда из натурального мяса очень сытные, содержат много белка. Для ресторана мясо это одна из самых дорогостоющих составляющих бизнеса, но потенциально это самая прибыльная статья.
99. Не нужен
100. Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира. горячие закуски принято готовить из продуктов, нарезанных мелкими кусочками: ломтиками, кубиками, брусочками. Это делается для того, чтобы при употреблении в пищу горячих закусок не требовался нож.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Их включают в меню после холодных закусок. Горячие закуски готовятся в жареном, варёном, запечённом и тушёном виде.
Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 85 градусов С . Горячие закуски на стол заранее не ставят.
Виды подачи:
-в волованах, тарталетках, на блинчиках, на гренках. Из-за мучной основы закуски получаются очень сытными.
- Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах ,кокильницах , маленьких горшочках или в порционных сковородах ,по другому их называют соусные закуски
- На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.
- Горячие закуски ,которые подаются на блюдах или в сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой , подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку . К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты жаренные в кляре .
101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д), либо с очень малым количеством его (килька сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски).
Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках(вместимостью 50-100г.) – кокотницах.
При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.