91. Сравнить технологические схемы производства желе и муссов.

Желе.  Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.  Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе лимонное.  Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве.  Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Муссы.  Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз.  Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.  При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

92. Существует ли определенный порядок расположения холодных блюд и закусок в меню? Если да, то каков он?

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: фирменные закуски, блюда и напитки; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые горячие блюда; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки и соки; кондитерские изделия; хлебобулочные изделия.

1. Холодные закуски:

• рыбные,

• мясные,

• овощные.

2. Салаты :

• рыбные,

• мясные,

• овощные.

93. Сформулировать принципы сохранения пищевой ценности продуктов и блюд при кулинарной обработке.

Большое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище. В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:

- птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;

- последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления; в первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся; примерная длительность варки: щавель и шпинат - 10 мин, молодая капуста и морковь - 20-30, картофель - 25-30, свекла - 75 мин;

- надо использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале - высокая температура (при варке - до кипячения, при жарении - до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности - при более низкой температуре;

- овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения;

- варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия их; полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;

- овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;

- блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;

- нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;

- варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;

- величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;

- потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;

- при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки; поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5;

- оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;

- очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке; наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару; овощи должны быть покрыты жидкостью, нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;

- емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовляемой пищи; необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;

- замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;

- овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8-10 "С; приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;

- повторные разогревания пищи исключаются;

- необходимо максимально сокращать время от приготовления блюд до их подачи на стол; до раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не белее 2 ч;

- необходимо строго соблюдать сроки хранения приготовленных блюд; срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С.

94. НЕ НУЖЕН

95. НЕ НУЖЕН

96. НЕ НУЖЕН

97. Чем необходимо руководствоваться при подборе гарниров к блюдам из мяса?

В мясе содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус. Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать я мясом. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус.

Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; их предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы.

К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того, - тушеная капуста, а к баранине - фасоль в томате или масле.