67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.

Щи – разновидность заправочного супа. русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Разновидность щей:

• Полные (богатые) – наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.

• Сборные – бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий.

• Простые – овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту ( щавель, крапива и т.п. )

• Серые (рассадные) – главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные

• Рыбные – используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы

• Зелёные щи – как правило, щавелевые, как постные, так и нет

• Суточные щи – особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутыванием ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на холод на сутки

68. Охарактеризовать виды подачи блюд

1. Plate Service (американский) – официанты подают блюда клиентов на тарелках, то есть слева от гостя, а пустые тарелки убирают справа.

2. Family Service (семейный) – еда стоит на столе в центре и каждый клиент кладет ее себе в тарелку, иногда на столе стоят только гарниры, а мясо, рыбу подают официанты. Этот вид сервиса еще называется английским.

3. Silver Service – пища подается официантами к столу на больших блюдах и официант кладет порцию на тарелку гостя.

69. Перечислить блюда из мяса, наиболее известные в группе вторых горячих блюд.

Ростбиф, бифштексы, стейки, бефстроганов, гуляш, жаркое, лангет, ромштекс, антрекот

70. Не нужен

71. Перечислить известные масляные смеси. Восстановить технологическую схему производства масла зеленого, сырного.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло килечное. Масло селедочное. Масло с горчицей

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

72. НЕ НУЖЕН

73 Перечислить наиболее известные блюда из рыбы в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни

-Филе горбуши с соусом бешамель;

-Теппаняки рис с морепродуктами;

-Хрустящий судак по-тайски;

-Филе судака в картофельной корочке

74. НЕ НУЖЕН

75 Перечислить основные принципы подбора соусов к блюдам

Принципы подбора соусов к блюдам– определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные