- •Глава 1. История и современные тенденции в развитиии производства масла из коровьего молока
- •1.1 Развитие производства коровьего масла в россии
- •Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
- •2.1 Разновидности масла из коровьего молока
- •2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта
- •2.3 Состав масла из коровьего молока
- •2.4 Пищевая ценность коровьего масла
- •Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла
- •3.1 Требования к молоку – сырью в маслоделии
- •3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла
- •3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ
- •Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии
- •4.1 Пастеризация сливок
- •4.2 Дезодорация сливок
- •4.3 Исправление пороков сливок
- •Глава 5. Существующие методы производства коровьего масла
- •5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
- •Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок
- •6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •6.1.1 Режимы «физического созревания» сливок
- •6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна
- •6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок
- •6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций
- •6.3 Промывка масляного зерна
- •6.4 Механическая обработка сливочного масла в процессе производства
- •Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.1 Получение высокожирных сливок
- •7.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла
- •8.1 Разновидности сладкосливочного масла
- •8.1.1 Сладкосливочное масло
- •8.1.2 Вологодское масло
- •8.1.3 Восстановленное масло
- •8.1.4 Подсырное масло
- •8.2 Кислосливочное масло
- •8.2.1 Биологическое созревание сливок
- •8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами
- •8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
- •8.3.1 Масло десертного назначения
- •8.3.2 Масло закусочное
- •8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом
- •8.4.1 Сливочное масло диетическое
- •8.4.2 Славянское масло
- •8.4.3 Сливочное масло детское
- •8.5 Разновидности консервного масла
- •8.5.1 Стерилизованное масло
- •8.5.2 Сухое масло
- •8.5.3 Каймак, кремы с кофе и какао
- •Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
- •9.1 Особенности технологии топленого масла
- •9.2 Технологические особенности производства молочного жира
- •Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
- •Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •11.1 Посолка масла
- •11.2 Методы внесения соли в масло
- •11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
- •12.1 Фасование сливочного масла
- •12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару
- •12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару
- •12.2 Фасование и упаковка топленого масла
- •Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
- •13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
- •Методы проведения органолептической оценки
- •13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркирови
- •13.3 Пороки вкуса и запаха масла
- •13.4 Пороки консистенции сливочного масла
- •Литература
- •Оглавление
Литература
1. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 263 с.
2. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: Учебник. ВО. Агропроиздат. М., 1987. 272 с.
3. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Рыбинск, 1998. 589 с.
4. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. 53 с.
5. Грищенко А.Д. сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 293 с.
6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Стандарты, 1990. 198 с.
7. Производство сливочного масла. Справочник/ Под ред. Ф. А. Вышемирского. М.: В. О. Агропромиздат, 1988. с. 303.
8.Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла/ Под ред. Вышемирского Ф. А. Изд. НПО «Углич», 1994. 364 с.
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2000 с., ил.
Оглавление
|
стр. |
Введение …………………………………………………………... |
3 |
Глава 1. История и современные тенденции в производстве масла из коровьего молока ……………………………………….. |
4 |
1.1 Развитие производства коровьего масла в России ….. |
4 |
Глава 2. Классификация существующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность ………………………… |
7 |
2.1 Разновидности масла из коровьего молока ………….. |
7 |
2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта ……………………………………………………………….. |
10 |
2.3 Состав масла из коровьего молока …………………... |
12 |
2.4 Пищевая ценность коровьего масла …………………. |
18 |
Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла ……………………………………………..…………………….. |
22 |
3.1 Требования к молоку-сырью в маслоделии …………. |
23 |
3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла . |
24 |
3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ …………………….……………. |
27 |
Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии ……………... |
29 |
4.1 Пастеризация сливок ………………………………….. |
29 |
4.2 Дезодорация сливок …………………………………... |
30 |
4.3 Исправление пороков сливок ……………………….... |
30 |
Глава 5. Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла …………………………… |
32 |
5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла ……………………………. |
34 |
Глава 6. Технология сливочного масла методом сбивания сливок ………………………………………………………………….. |
43 |
6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию . |
43 |
6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна …... |
49 |
6.3 Промывка масляного зерна …………………………... |
58 |
6.4 Механическая обработка масла в процессе образования ………………………………………………………….. |
60 |
Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок ………………………………………. |
63 |
7.1 Получение высокожирных сливок …………………… |
64 |
7.2 Нормализация высокожирных сливок ……………….. |
67 |
7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло ……. |
69 |
Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла …………………………………………………. |
71 |
8.1 Разновидности сладкосливочного масла …………….. |
71 |
8.2 Кислосливочное масло ………………………………... |
78 |
8.3 Сливочное масло со вкусовыми наполнителями …… |
84 |
8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом ... |
88 |
8.5 Разновидности консервного масла …………………... |
93 |
Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира ……………………………………… |
98 |
9.1 Особенности технологии топленого масла ………….. |
99 |
9.2 Особенности технологии молочного жира ………….. |
104 |
Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла……………………………………………….…. |
106 |
Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла ……………………………………………………………. |
108 |
11.1 Посолка масла ………………………………………... |
108 |
11.2 Методы внесения соли в масло ……………………... |
110 |
11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла |
112 |
Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства |
114 |
12.1 Фасование сливочного масла ……………………….. |
114 |
12.2 Фасование и упаковка топленого масла ……………. |
117 |
Глава 13 Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и предупреждения ……………………………………………. |
118 |
13.1 Оценка качества масла из коровьего молока ………. |
118 |
13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки ………………………………………………. |
122 |
13.3 Пороки вкуса и запаха масла ………………………... |
124 |
13.4 Пороки консистенции сливочного масла …………... |
131 |
Литература ………………………………………………………… |
136 |