- •Глава 1. История и современные тенденции в развитиии производства масла из коровьего молока
- •1.1 Развитие производства коровьего масла в россии
- •Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
- •2.1 Разновидности масла из коровьего молока
- •2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта
- •2.3 Состав масла из коровьего молока
- •2.4 Пищевая ценность коровьего масла
- •Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла
- •3.1 Требования к молоку – сырью в маслоделии
- •3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла
- •3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ
- •Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии
- •4.1 Пастеризация сливок
- •4.2 Дезодорация сливок
- •4.3 Исправление пороков сливок
- •Глава 5. Существующие методы производства коровьего масла
- •5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
- •Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок
- •6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •6.1.1 Режимы «физического созревания» сливок
- •6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна
- •6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок
- •6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций
- •6.3 Промывка масляного зерна
- •6.4 Механическая обработка сливочного масла в процессе производства
- •Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.1 Получение высокожирных сливок
- •7.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла
- •8.1 Разновидности сладкосливочного масла
- •8.1.1 Сладкосливочное масло
- •8.1.2 Вологодское масло
- •8.1.3 Восстановленное масло
- •8.1.4 Подсырное масло
- •8.2 Кислосливочное масло
- •8.2.1 Биологическое созревание сливок
- •8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами
- •8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
- •8.3.1 Масло десертного назначения
- •8.3.2 Масло закусочное
- •8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом
- •8.4.1 Сливочное масло диетическое
- •8.4.2 Славянское масло
- •8.4.3 Сливочное масло детское
- •8.5 Разновидности консервного масла
- •8.5.1 Стерилизованное масло
- •8.5.2 Сухое масло
- •8.5.3 Каймак, кремы с кофе и какао
- •Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
- •9.1 Особенности технологии топленого масла
- •9.2 Технологические особенности производства молочного жира
- •Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
- •Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •11.1 Посолка масла
- •11.2 Методы внесения соли в масло
- •11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
- •12.1 Фасование сливочного масла
- •12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару
- •12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару
- •12.2 Фасование и упаковка топленого масла
- •Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
- •13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
- •Методы проведения органолептической оценки
- •13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркирови
- •13.3 Пороки вкуса и запаха масла
- •13.4 Пороки консистенции сливочного масла
- •Литература
- •Оглавление
Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
2.1 Разновидности масла из коровьего молока
В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей.
В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:
сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.
В зависимости от назначения выделяют коровье масло:
универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);
для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.
Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла из коровьего молока условно можно разделить на 3 группы (табл. 1).
Таблица 1 – Принципиальная классификация существующего ассортимента животного масла
Группа масла |
Наименование группы масла |
Массовая доля жира, % |
Характеристика |
Существующие разновидности масла |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. Сливочное масло |
||||
1.1 |
традиционного состава |
80,0 – 82,5 |
органолептическая оценка, структурно-механические характеристики, присущие сливочному маслу |
сладко- и кислосливочное, несоленое и соленое, вологодское, любительское |
1.2 |
с редуцированной калорийностью |
61,5 – 72,5 |
|
крестьянское, российское, бутербродное |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1.3 |
с вкусовыми наполнителями, включая: десертное и закусочное |
52,0 – 62,0
51,0 – 57,0 |
|
шоколадное, с вкусовыми наполнителями, детское, медовое, сырное |
1.4 |
с регулируемым жирокислотным составом |
50,0 – 82.5 |
|
диетическое, славянское, детское, сырное |
1.5 |
кулинарное |
80,0 – 82,5 |
|
славянское, городское, угличское |
1.6 |
консервное: стерилизованное
сухое
|
45,0 – 82,5
70,0 и 80,0 |
по органолептическим показателям, структурно-механическим характеристикам, назначению адекватно сливочному маслу
порошкообразный продукт, легкорастворимый в тепловой воде |
стерилизованное, каймак, кремы с какао и кофе
сухое с натуральной жировой фазой и с частично замененной растительным маслом |
2. Маслоподобные продукты |
||||
2.1 |
масляны |
40,0 – 50,0 |
органолептические показатели, структурно-механичес-кие характеристики присущие сливочному маслу; предназначены для |
масляны: диетическая, десертная, закусочная |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
употребления в натуральном виде |
|
2.2 |
сливочные пасты |
20,0 – 39,0 |
вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей, консистенция пастообразная, при температуре домашнего холодильника |
сливочные пасты десертного назначения, деликатесная, диетическая |
3. |
Концентраты молочного жира |
|||
3.1 |
топленое масло |
99,0 |
специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла |
топленое масло, топленое - столовое |
3.2 |
молочный жир |
99,8 |
нейтральный вкус и гомогенная консистенция |
молочный жир |