Методы проведения органолептической оценки

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном помещении, светлом, чистом с постоянной температурой 10 – 15^оС. образцы масла в момент его оценки должны иметь температуру 122^оС.

Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах и порога их чувствительности, физического состояния дегустатора, его профессиональной подготовки и др. следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту.

Порядок дегустации – сначала сладкосливочное масло, затем кислосливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями.

Запах масла, как других продуктов, определяют с помощью обоняния. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкус, то есть от температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных способностей и физического состояния дегустатора.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения его и физического состояния. В соответствии с действующим в стране ГОСТом, консистенция масла (при 122^оС) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевая, допускается наличие одиночных капелек влаги.

Консистенцию готового сливочного масла оценивают субъективно, пробами на «срез» и «изгиб». Заключается метод в следующем. От образца масла (при 122^оС) ножом либо заостренным шпателем отрезают пластинку продукта толщиной 1 – 2 мм и в средней части ее изгибают под углом 180^оС. в зависимости от характера изгиба оценивают его консистенцию с учетом ниже следующей шкалы:

отличная консистенция – срезаемая пластинка масла имеет плотную ровную поверхность и края, а при механическом надавливании – не ломается;

хорошая - срезаемая пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, выдерживает небольшой изгиб, но затем ломается;

удовлетворительная - срезаемая пластинка имеет неровные края, при легком надавливании (изгибе) ломается;

крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки;

слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;

излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании шпателем легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная, возможны случаи, что пластинка при срезании сминается.

Индикаторный метод определения дисперсности плазмы основан на способности капелек (влаги), находящихся на поверхности образца сливочного масла при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфеноласинего, образовывать на ней синефеолетовые точки и пятна (рис. 3).

Рис. 3 Эталон для определения размера капель плазмы и их распределение в сливочном масле:

1 – хорошее распределение, 2 – удовлетворительное, 3 – неудовлетворительное, 4 – плохое распределение

Термоустойчивость сливочного масла характеризует его способность сохранять форму при сравнительно повышенной температуре (по отношению к комнатной): определяется термостатированием образца масла заданной формы и размера (цилиндра диаметром и высотой по 20 мм) при температуре 301^оСв течении 2 часов. Мерой температуроустойчивости служит отношение начального диаметра исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца после термостатирования.

Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла:

Термоустойчивость	Коэффициент термоустойчивость
Хорошая	1,0 – 0,86
удовлетворительная	0,85 – 0,70
неудовлетворительная	Менее 0,70