- •Глава 1. История и современные тенденции в развитиии производства масла из коровьего молока
- •1.1 Развитие производства коровьего масла в россии
- •Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
- •2.1 Разновидности масла из коровьего молока
- •2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта
- •2.3 Состав масла из коровьего молока
- •2.4 Пищевая ценность коровьего масла
- •Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла
- •3.1 Требования к молоку – сырью в маслоделии
- •3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла
- •3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ
- •Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии
- •4.1 Пастеризация сливок
- •4.2 Дезодорация сливок
- •4.3 Исправление пороков сливок
- •Глава 5. Существующие методы производства коровьего масла
- •5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
- •Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок
- •6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •6.1.1 Режимы «физического созревания» сливок
- •6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна
- •6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок
- •6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций
- •6.3 Промывка масляного зерна
- •6.4 Механическая обработка сливочного масла в процессе производства
- •Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.1 Получение высокожирных сливок
- •7.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла
- •8.1 Разновидности сладкосливочного масла
- •8.1.1 Сладкосливочное масло
- •8.1.2 Вологодское масло
- •8.1.3 Восстановленное масло
- •8.1.4 Подсырное масло
- •8.2 Кислосливочное масло
- •8.2.1 Биологическое созревание сливок
- •8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами
- •8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
- •8.3.1 Масло десертного назначения
- •8.3.2 Масло закусочное
- •8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом
- •8.4.1 Сливочное масло диетическое
- •8.4.2 Славянское масло
- •8.4.3 Сливочное масло детское
- •8.5 Разновидности консервного масла
- •8.5.1 Стерилизованное масло
- •8.5.2 Сухое масло
- •8.5.3 Каймак, кремы с кофе и какао
- •Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
- •9.1 Особенности технологии топленого масла
- •9.2 Технологические особенности производства молочного жира
- •Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
- •Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •11.1 Посолка масла
- •11.2 Методы внесения соли в масло
- •11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
- •12.1 Фасование сливочного масла
- •12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару
- •12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару
- •12.2 Фасование и упаковка топленого масла
- •Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
- •13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
- •Методы проведения органолептической оценки
- •13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркирови
- •13.3 Пороки вкуса и запаха масла
- •13.4 Пороки консистенции сливочного масла
- •Литература
- •Оглавление
12.2 Фасование и упаковка топленого масла
Топленое масло фасуют (наливом):
В транспортную тару – деревянные бочки, внутренняя поверхность которых покрыта жидким стеклом или казеиновой эмалью, либо и использованием в качестве упаковочного материала мешков-вкладышей из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молочным жиром и сливочным маслом, массой по 44 и 40 или 88 и 80 кг, металлические фляги по 32 кг;
В потребительскую тару – стеклянные банки и жесткие емкости (стаканчики, коробочки и др.) из разрешенных органами здравоохранения РФ полимерных материалов, массой 450 и 600 г.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Фасование сливочного масла в транспортную тару.
2. Фасование сливочного масла в потребительскую упавовку.
Фасование топленого масла.
Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
Качество масла из коровьего молока определяют с учетом соответствия его требованиям действующего ГОСТа, основными из которых являются: содержание компонентов, физико-химические показатели, органолептическая оценка, безвредность для здоровья людей.
Состав масла и его физико-химические показатели предопределяются действующей нормативной документацией. Главные из них – массовая доля влаги и СОМО, жира (расчетом), кислотность плазмы (либо рН), термоустойчивость и др.
Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции. Определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом 37-91 «Масло коровье».
Таблица 24 -Балльная оценка масла
Наименование и характеристика показателя |
Оценка коровьего масла |
|
сливочного |
топленого |
|
1 |
2 |
3 |
Вкус и запах (10 баллов) |
||
1. Отличный |
10 |
10 |
2. Хороший |
9 |
9 |
3. Чистый, но недостаточно выраженный |
8 |
8 |
4. Невыраженный (пустой) |
7 – 6 |
7 – 4 |
5. Слабокормовой |
6 – 4 |
3 – 2 |
6. Слабопригорелый |
4 |
- |
7. Привкус растопленного масла |
3 |
- |
8. Незначительная горечь |
3 |
3 – 2 |
9. Кислый для сладкосливочного масла и излишне кислый для кислосливочного масла |
3 |
- |
10. Неравномерная посолка для соленого масла |
3 |
- |
11. Слабозатхлый |
2 |
2 |
12. Сабосалистый |
2 |
2 |
Консистенция и внешний вид (5 баллов) |
||
13. Отличная |
5 |
5 |
14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек на срезе – для сливочного масла; недостаточно зернистая – для топленого масла |
4 |
4 |
15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе масла – для сливочного масла; слабовыраженная, крошливая, рыхлая – для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира – для топленого масла |
3 |
3 |
16. Слабовыраженные для несоленого, соленого и любительского масла: крошливая рыхлая |
2 3 |
- - |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая – для сливочного масла |
3 – 2 |
- |
18. Рыхлая и крошливая – для крестьянского масла; неоднородная – для топленого масла |
2 |
2 |
19. Слабовыраженная засаленная |
2 |
- |
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла |
1 |
- |
21. Нерастворимая соль в соленом масле |
1 |
- |
22. Оплавленная поверхность масла |
1 |
- |
Цвет (2 балла) |
||
23. Однородный |
2 |
2 |
24. Неоднородный |
1 |
1 |
Упаковка и маркировка (3 балла) |
||
25. Правильная |
3 |
3 |
26. Удовлетворительная: наличие небольших, одинаковых раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала |
2 |
2 |
27. Вмятины на поверхности монолита |
1 |
1 |
С учетом действующего ГОСТа масло коровье подразделяют на 2 сорта: высший с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах и 1-й – с оценкой от 12 до 6 баллов за вкус и запах не менее 2 баллов. Масло, получившие менее 1 балла за вкус и запах оценивается как нестандартное и реализации не подлежит.