12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару

В качестве тары используют картонные короба (либо деревянные ящики).

Внутреннюю поверхность коробов (ящиков) перед заполнением маслом выстилают упаковочным материалом – пергаментом или используют заранее изготовленные мешки-вкладыши из разрешенных для контакта с маслом полимерных пленок. Монолит масла в коробе (ящике) должен быть плотным, без пустот, с ровной поверхностью. Упаковочный материал должен плотно прилегать ко всей поверхности монолита.

При выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовители периодического действия фасовку осуществляют с помощью специальных машин или вручную.

В случае ручной фасовки во избежание деформации коробов при заполнении маслом их устанавливают в специальные «станки». Затем небольшими порциями (3 – 5 кг) масло деревянной лопаткой перекладывают в короба и уплотняют специальным деревянным пестиком. Масло при этом должно быть сформировано в плотный монолит: пустоты как внутри его так и на поверхности между маслом и стенками не допускаются.

При использовании гомогенизаторов масло имеет слегка текучую консистенцию, поэтому для равномерного заполнения тары его распределяют специальной деревянной лопаткой.

При машинной фасовке непосредственно из рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия выгружают в бункер фасовочной машины или специальную тележку, из которой оно насосом подается в фасовочную машину.

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия масло из аппарата по направляющему лотку (трубе) подают в бункер фасовочного автомата. Во избежание прилипания масла к фасовочному автомату, что может оказаться причиной неустойчивости его работы, а также негативного влияния этого фактора на структурно-механические характеристики масла детали, соприкасающиеся с продуктом, перед началом работы обрабатывают специальными антиприлипающими растворами.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок. Из маслообразователя масло направляют в заранее подготовленный короб (ящик). Продукт при этом вручную разравнивают деревянной лопаткой. поверхность масла выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают упаковочным материалом.

12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару

Объем фасования в стране сливочного масла (всех видов) в потребительскую тару непосредственно на заводах составляет 10 – 12% от общего производства его. Дополнительно еще ≈18% масла фасуют на холодильниках. Фасование сливочного масла можно и следует рассматривать как продолжение процесса маслообразования. С этой позиции следует выделить 2 характерные схемы фасования: наливом в жесткую тару и формование.

Фасование наливом рационально применять преимущественно при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, используя при этом жесткую тару (стаканчики либо коробочки из полимерных материалов, жестяные банки, стеклянные и др.). Фасование масла этим методом происходит на стадии активного формирования структуры, завершение которого осуществляется уже в упаковке. Поэтому физическая структура, упруго-вязкие свойства и органолептические показатели расфасованного этим методом масла по существу не отличаются от таковых при фасовании масла крупными монолитами.

Фасование наливом рационально использовать при выработке десертного масла и всех других разновидностей, предназначенных для использования в натуральном виде, а также кулинарного масла, топленого консервного и др.

Фасование формированием брикетов традиционно применяют при выработке масла сбиванием сливок вне зависимости от используемых маслоизготовителей.

По существу имеется 2 схемы формирования брикетов: выпрессовыванием масла в форму (формование выпрессовыванием) из кристаллизатора, устанавливается после маслообразователя и, заполнение форм-матриц предварительно выстланных упаковочным материалом, размягченным шнеками в бункере сливочным маслом – «формирование дозированием».

В настоящее время сливочное масло независимо от метода производства и его разновидностей фасуют дозированием. Сущность метода заключается в следующем: масло после завершения формирования первичной структуры и относительного затвердевания в бункере фасовочного автомата подвергают механической обработке. В результате оно размягчается и становится жидкообразным. При этом определенная порция специальным дозирующим устройством нагнетается в дозатор, а затем выталкивается в заранее выстланную упаковочным материалом форму-матрицу в виде брикета и упаковывается. сформированные и упакованные брикеты вручную или специальным устройством укладываются в тару и подают в маслокамеру, где быстро охлаждают.

Технология фасования сливочного масла в потребительскую тару. По составу, физическим свойствам и органолептическим показателям мелкофасованное масло должно соответствовать существующей нормативной документации, как, впрочем, и масло, фасованное в транспортную тару.

Масло, предназначенное для фасования (в потребительскую тару), должно иметь однородную консистенцию, термоустойчивость не ниже 0,7. Допускается фасовать масло, имеющее слегка крошливую, слегка слоистую, колющуюся, мучнистую консистенцию. Масло с мягкой консистенцией использовать для фасовки в потребительскую тару не рекомендуется.

В случае фасования масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, его после маслообразователя предварительно выдерживают в холодильной камере при температуре не выше 5^оС – для затвердевания и стабилизации структуры.

Допускается хранить масло до фасования: до 60 суток при минусовой температуре масло, содержащие влаги 16 и 20%; до 30 суток при температуре не ниже минус 5^оС масло, содержащее 25% влаги; 10 – 20 часов при температуре 5 – 8^оС масло, содержащее влаги 35%.

Отепление масла до температуры фасования производят в помещении с тмпературой 10 – 12^оС и 18 – 20^оС. температура фасования масла всех разновидностей, за исключением масла с вкусовыми наполнителями, составляет 11 – 12^оС – для весенне-летнего периода года и 12 – 14^оС – для осенне-зимнего. Для масла с вкусовыми наполнителями соответственно 13 – 14 и 15 – 16^оС.