- •Глава 1. История и современные тенденции в развитиии производства масла из коровьего молока
- •1.1 Развитие производства коровьего масла в россии
- •Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
- •2.1 Разновидности масла из коровьего молока
- •2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта
- •2.3 Состав масла из коровьего молока
- •2.4 Пищевая ценность коровьего масла
- •Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла
- •3.1 Требования к молоку – сырью в маслоделии
- •3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла
- •3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ
- •Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии
- •4.1 Пастеризация сливок
- •4.2 Дезодорация сливок
- •4.3 Исправление пороков сливок
- •Глава 5. Существующие методы производства коровьего масла
- •5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
- •Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок
- •6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •6.1.1 Режимы «физического созревания» сливок
- •6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна
- •6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок
- •6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций
- •6.3 Промывка масляного зерна
- •6.4 Механическая обработка сливочного масла в процессе производства
- •Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.1 Получение высокожирных сливок
- •7.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла
- •8.1 Разновидности сладкосливочного масла
- •8.1.1 Сладкосливочное масло
- •8.1.2 Вологодское масло
- •8.1.3 Восстановленное масло
- •8.1.4 Подсырное масло
- •8.2 Кислосливочное масло
- •8.2.1 Биологическое созревание сливок
- •8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами
- •8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
- •8.3.1 Масло десертного назначения
- •8.3.2 Масло закусочное
- •8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом
- •8.4.1 Сливочное масло диетическое
- •8.4.2 Славянское масло
- •8.4.3 Сливочное масло детское
- •8.5 Разновидности консервного масла
- •8.5.1 Стерилизованное масло
- •8.5.2 Сухое масло
- •8.5.3 Каймак, кремы с кофе и какао
- •Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
- •9.1 Особенности технологии топленого масла
- •9.2 Технологические особенности производства молочного жира
- •Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
- •Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •11.1 Посолка масла
- •11.2 Методы внесения соли в масло
- •11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
- •12.1 Фасование сливочного масла
- •12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару
- •12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару
- •12.2 Фасование и упаковка топленого масла
- •Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
- •13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
- •Методы проведения органолептической оценки
- •13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркирови
- •13.3 Пороки вкуса и запаха масла
- •13.4 Пороки консистенции сливочного масла
- •Литература
- •Оглавление
11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
Подкрашивание сливочного масла в нашей стране разрешено действующим ГОСТом 37-91, но практически не применяется. Для витаминизации и подкрашивания можно использовать:
- витамин А и его масляные растворы; ретинол-ацетат и ретинол-пальмитата разной концентрации;
- β-каротин микробиологический и его масляные растворы.
Дозы вносимых препаратов – дифференцированы с учетом их нативного содержания в молоке, то есть периода года и массовой доли жира в масле. В первую очередь целесообразно витаминизировать крестьянское и бутербродное масло вне зависимости от метода производства. Объясняется это сравнительно пониженным содержанием в них жира и соответственно жирорастворимых витаминов.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок дозы вносимых препаратов составляют:
- витамина А 0,007 и 0,009 кг на 1000 кг крестьянского масла; 0,008 и 0,10 кг на 1000 кг бутербродного, соответственно для весенне-летнего с апреля по октябрь) и осенне-зимнего (с ноября по апрель) периодов года;
- β-каротина 0,0016 и 0,002 кг на 1000 кг масла соответственно для различных периодов года, независимо от вида масла; его назначения, главным образом, - подкрашивание масла.
Потребное количество используемых масляных растворов зависит от концентрации в них препаратов: определяют по расчетным формулам. Вносят в виде масляных растворов непосредственно в высокожирные сливки после их нормализации.
При выработке масла методом сбивания сливок дозы вносимых препаратов составляют:
- β-каротина – как и при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок;
- витамина А 0,0008 и 0,0010 кг на 1000 кг крестьянского масла; 0,0010 и 0,0012 кг на 1000 кг бутербродного соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года.
Рассчитанное количество масляных растворов препаратов витамина А и β-каротина при температуре (50±3)оС смешивают с пахтой, цельным или обезжиренным молоком из расчета получения смеси с массовой долей жира (30±5)%. Смесь эмульгируют. Полученную эмульсию вносят в сливки перед сбиванием и перемешивают до однородного состояния, не допуская воздействия света. Допускается потребное количество используемых масляных препаратов растворять в 3 – 5-кратном объеме сливок при (50±3)оС в течение 10 – 15 минут и вносить в созревшие сливки, перед сбиванием с последующим перемешиванием.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Существующие методы посолки сливочного масла.
2. Требования, предъявляемые к соли, используемой для посолки соли.
3. Какие препараты применяются для подкрашивания и витаминизации сливочного масла?
Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
12.1 Фасование сливочного масла
Действующим в стране Государственным стандартом предусмотрена фасовка сливочного масла:
В транспортную тару (монолитами по 20 и 24 кг) – упаковочный материал пергамент и мешки-вкладыши из разрешенных органами здравоохранения РФ полимерных материалов, тара – картонные короба и дощатые ящики.
В потребительскую тару – брикетами массой 15, 20, 30 г, упаковочный материал – алюминиевая кашированная фольга; брикетами массой 100, 200 и 250 г с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент марки А и другие разрешенные материалы; стаканчики и коробочки массой 100, 200 и 250 г из разрешенных полимерных материалов; бочонки (фанерно-штампованные) массой 1000 г, упаковочный материал – пергамент марки А и алюминиевая кашированная фольга для выстилания внутренней поверхности бочонка.
Особенности технологии существующим методов производства сливочного масла являются причиной того, что свежевыработанное масло на выходе маслоизготовителя (маслообразователя) значительно различается по физико-механическим характеристикам – вязкости, плотности, текучести. Это обуславливает принципиальные различия в вопросах фасовки масла.
Сливочное масло выработанное методом сбивания сливок представляет собой твердообразный продукт с плотной гомогенной структурой. Оно легко формуется монолитами и мелкими брикетами различной формы и массы.
При выработке методом преобразования высокожирных сливок сливочное масло на выходе из маслообразователя представляет собой легкоподвижный текучий продукт, - вытекает в виде свободнопадающей струи. После 2 – 3 минут выдержки в состоянии относительного покоя масло затвердевает, образуя плотный монолит с показателями, характерными для сливочного масла, получаемого традиционным методом (сбиванием сливок в маслоизготовители периодического действия).