- •Глава 1. История и современные тенденции в развитиии производства масла из коровьего молока
- •1.1 Развитие производства коровьего масла в россии
- •Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
- •2.1 Разновидности масла из коровьего молока
- •2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта
- •2.3 Состав масла из коровьего молока
- •2.4 Пищевая ценность коровьего масла
- •Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла
- •3.1 Требования к молоку – сырью в маслоделии
- •3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла
- •3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ
- •Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии
- •4.1 Пастеризация сливок
- •4.2 Дезодорация сливок
- •4.3 Исправление пороков сливок
- •Глава 5. Существующие методы производства коровьего масла
- •5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
- •Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок
- •6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •6.1.1 Режимы «физического созревания» сливок
- •6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна
- •6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок
- •6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций
- •6.3 Промывка масляного зерна
- •6.4 Механическая обработка сливочного масла в процессе производства
- •Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.1 Получение высокожирных сливок
- •7.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла
- •8.1 Разновидности сладкосливочного масла
- •8.1.1 Сладкосливочное масло
- •8.1.2 Вологодское масло
- •8.1.3 Восстановленное масло
- •8.1.4 Подсырное масло
- •8.2 Кислосливочное масло
- •8.2.1 Биологическое созревание сливок
- •8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами
- •8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
- •8.3.1 Масло десертного назначения
- •8.3.2 Масло закусочное
- •8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом
- •8.4.1 Сливочное масло диетическое
- •8.4.2 Славянское масло
- •8.4.3 Сливочное масло детское
- •8.5 Разновидности консервного масла
- •8.5.1 Стерилизованное масло
- •8.5.2 Сухое масло
- •8.5.3 Каймак, кремы с кофе и какао
- •Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
- •9.1 Особенности технологии топленого масла
- •9.2 Технологические особенности производства молочного жира
- •Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
- •Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •11.1 Посолка масла
- •11.2 Методы внесения соли в масло
- •11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
- •12.1 Фасование сливочного масла
- •12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару
- •12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару
- •12.2 Фасование и упаковка топленого масла
- •Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
- •13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
- •Методы проведения органолептической оценки
- •13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркирови
- •13.3 Пороки вкуса и запаха масла
- •13.4 Пороки консистенции сливочного масла
- •Литература
- •Оглавление
11.2 Методы внесения соли в масло
Существует 2 метода посолки сливочного масла: «сухой солью» и рассолом.
Посолка «сухой солью» применяется при выработке методами сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия и преобразованием высокожирных сливок. Посолка рассолом – при выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия.
Посолка сухой солью. При выработке в маслоизготовителях периодического действия посолку осуществляют внесением соли непосредственно в масляное зерно или пласт. Наиболее распространена посолка сухой солью в полуотжатый пласт после отделения пахты (промывной воды), вносят рассчитанное количество соли при этом равномерно рассеивают по поверхности пласта (масляного зерна). Затем закрывают кран и люк рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия и вращают ее с малой скоростью (1 – 2 оборота) для перемешивания продукта с солью. Затем соль врабатывают в масло. Режим работы маслоизготовителя периодического действия при этом должен обеспечивать сбор масляного зерна в пласт и требуемое содержание воды. После этого кран и люк маслоизготовителя открывают, выпускают из него остатки рассола и отбирают среднюю пробу масла для определения соли и влаги.
Преимущество посолки в пласте по сравнению с посолкой в зерне заключается в повышении степени использования соли (до 97%) и уменьшение погрешности при определении потребного количества ее – результат более точного определения массовой доли влаги в пласте, нежели в зерне.
Внесение соли на более поздней стадии обработки масла может привести к нежелательным результатам: возможны неравномерное распределение и неполное растворение соли. При неравномерно вработанной соли масло приобретает неравномерный цвет.
При выработке соленого масла методом преобразования высокожирных сливок посолку осуществляют потребного количества сухой соли на поверхности горячих (60 – 70оС) высокожирных сливок в ванне до их нормализации по лаге. После этого высокожирные сливки перемешивают до однородного состояния и отбирают пробы для определения в них содержания влаги.
При посолке сухой солью возможно появление таких пороков, как нерастворившаяся соль, неравномерное распределение соли и влаги, неоднородный (пестрый) цвет масла, - которые не возникают, при посолке рассолом.
Посолка рассолом, приготовленном из соли, используемой для посолки, производится из расчета 10 – 12 л рассола на каждые 100 кг масла. Приготовляют рассол растворением 1 кг соли в 2,8 л воды. После растворения соли рассол пастеризуют, выдерживают в течение 1 ч, для отстаивания взвесей – при их наличии, фильтруют и охлаждают.
Раствор (поваренной соли) меньше, чем сухая соль, поглащает влагу, поэтому не вызывает укрупнения капель плазмы в монолите масла. Рассол более равномерно распределяется в масле, обеспечивает однородность и равномерность посолки. При этом практически исключается опасность загрязнения масла примесями соли.
Недостатком данного метода является то, что рассол хуже усваивается маслом и оно может получаться недосоленным. При недостаточном контроле процесса посолка рассолом может стать причиной превышения допустимого содержания влаги в масле.
На эффективность вработки рассола в масло влияют концентрация в нем соли, температура, продолжительность посолки и последующей обработки, влагоемкость масляного зерна и другие факторы. В случае применения насыщенного рассола, соль используется лучше. При низкой концентрации соли в рассоле диффузионные процессы внутри масляного зерна (пласта) осуществляются медленнее. Температура рассола при посолке должна на 1 – 2оС превышать температуру продукта: более высокая температура рассола может быть причиной ухудшения консистенции масла.
При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты (промывной воды) в количестве 10 – 15% по отношению к массе масляного зерна и врабатывают при закрытых кране и люке. После нескольких отжатий (8 – 15 раз) рассол выпускают. Затем в рабочую емкость маслоизготовителя вносят в таком же количества, вторую часть рассола и врабатывают до получения требуемого содержания влаги в масле. Остатки рассола (если они имеются) выпускают. На этом посолку заканчивают.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия посолку осуществляют 25%-ным рассолом с помощью специальных дозирующих устройств.