Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла

Масляны и сливочные пасты – 2 новые группы белково-жировых продуктов – аналогов сливочного масла, идентичных (масляны) либо близких (сливочные пасты) ему по структурно-механическим характеристикам, содержащих молочного жира менее требуемого для сливочного масла минимального норматива.

Предназначены исключительно для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др.

Предложены 2 новые группы продуктов – аналогов сливочного масла:

- масляны по характеру физической структуры, органолептическим показателям практически идентичны сливочному маслу; они представляют собой дисперсии обратного типа (М/В);

- сливочные пасты – дисперсии смешанного типа М/В и В/М.

Масляны – новый продукт, вырабатываемый из натуральных сливок и использованием молочно-белковых добавок и вкусовых наполнителей, биологически активных веществ.

Разновидности маслян:

• десертная: с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.;

• закусочная: сырная, сырная с перцем и др.;

• диетическая: с заквасками из бифидофлоры и др.

Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент маслян можно комбинировать в очень широком диапазоне.

Содержание компонентов разновидностей продуктов этой группы приведено в таблице 23.

Таблица23

	Массовая доля, %						Энергетическая ценность, кДж
	Жира	СОМО		сахарозы	сухих веществ наполнителя	воды
		всего	в т.ч. белка
Масляны	40 45	15 15	5,9 – 11,0 5,9 – 11,0	0 – 3,5 0 – 3,5	0 – 2,5 0 – 2,5	39 - 45 34 - 40	1707 - 1729 1870 - 1957
Сливочные пасты	31	15 - 17	7,9 – 11,5	0 – 7,0	0 – 2,5	39,9 - 51,5	1387 - 1522

Энергетическая ценность маслян в 1,6 раза ниже, чем крестьянского масла, холестерина в них в 1,8 раз меньше. Содержание СОМО в них соответственно выше в 7 раз, молочных белков в 7,2 – 13 раз. Содержание лактозы практически повышено во всех разновидностях маслян, что, однако, не снижает их биологической ценности, так как активизирует развитие молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов.

В физическом отношении масляны, как и сливочное масло, представляют собой молочно-жировую дисперсию обратного типа (В/М).

Понижена энергетическая ценность и повышенное содержание веществ белково-лецитинового комплекса позволяет характеризовать масляну как продукт повышенной биологической ценности.

Вырабатывают масляны на основе использования белково-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО (до 10 – 15%), полученных различными методами: нормализацией высокожирных сливок молочно-белковыми добавками, ультрафильтрацией и вакуумсгущением сливок средней жирности до требуемой концентрации жира и сухих веществ молока в целом.

Фасование маслян производится только в потребительскую тару, массой нетто 100, 200, 250 и 500 г. сроки реализации до 20 суток при температуре домашнего холодильника.

Сливочные пасты по назначению и потребительским показателям практически идентичны маслянам. Отличительными характеристиками их являются содержание компонентов (см. табл. ) и мягкая, мажущаяся (при температуре домашнего холодильника) консистенция. Ассортимент сливочных паст – десертная, диетическая, деликатесная.

При производстве маслян и сливочных паст представляются неограниченные возможности комбинирования состава, органолептических показателей, биологической эффективности посредством использования различных ингредиентов улучшателей качества (ароматизаторов и стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, биологически активных добавок и др.), использование которых при производстве сливочного масла не одобряется (не разрешено) или пока не получило применения. Технология маслян и сливочных паст разработана во ВНИИМС (Вышемирский Ф. А., Орлова Е. В., Канева Е. Ф.).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие продукты относятся к аналогам сливочного масла?

2. Особенности производства сливочных паст.

3. Технологические особенности производства маслян.