9.2 Технологические особенности производства молочного жира

Отличительными особенностями молочного жира, как продукта от топленого масла являются: сравнительно повышенное содержание жировой фазой (не менее 99,8%) и нейтральный вкус, его гомогенная структура и консистенция. Это является результатом использования сырья, исключительно высокого качества и, как следствие, применение умеренных температур тепловой обработки. Гомогенная консистенция – результат быстрого охлаждения горячего расплава до температуры 14 - 18^оС и немедленная фасовка его (в потоке) преимущественно в среде нейтральных к продукту газов. Благодаря этому значительно повышается его транспортабельность и сохраняемость качества продукта (при нерегулируемой температуре); повышается удобство реализации, практически неограниченными становятся сферы использования.

Производство молочного жира в последние годы получило широкое распространение во многих странах с развитым молочным хозяйством (в Австралии, Новой Зеландии, США, Франции и др.).

В зависимости от используемого сырья существует несколько технологических схем производства молочного жира.

При выработке молочного жира из сливочного масла, основными технологическими операциями являются: расплавление масла (сырья), тепловая обработка расплавленной массы, очистка и сепарирование, вакуумирование промежуточного продукта, охлаждение, фасование, упаковка, маркирование тары и хранение.

Отличительными особенностями технологии молочного жира по сравнению с топленым маслом является обработка расплава сырья при сравнительно пониженной температуре (50 – 55^оС), вакуум-обработка его и быстрое охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов. Этим обуславливается отсутствие (или значительное снижение) в готовом продукте привкуса «топленого масла» и плотная гомогенная структура его.

Расплав сырья осуществляют в специальных теплообменных аппаратах-плавителях. Полученный расплав-сырья пастеризуют при температуре 92 - 95 ^оС без выдерживания, обрабатывают в молокоочистителе (для очистки от возможных механических примесей и частиц коагулированного белка) и подтвергают двукратному сепарированию. При переработке сырья с высоким содержанием молочной плазмы расплав сепарируют в смеси с горячей водой (соотношение 1:1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго – 0,15%. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы получить после второго сепарирования продукт с массовой долей жира не менее 99, 4%. Полученный жировой расплав после второго сепарирования обрабатывают в специальных аппаратах – вакуумконтракторах (при температуре 80 - 90^оС и остаточном давлении 40 – 50 кПа), испаряя из него излишек влаги (0,4 – 0,5%) и доводят его состав до 99,8% жира.

Кратковременная обработка при 90^оС считается достаточной для разрушения энзимов, особенно липазы, вместе с тем в жире при этой температуре не происходит химических изменений. Вследствие интенсивного парообразования в вакуумконтракторах удаляются остатки влаги (содержание ее в продукте не должно превышать 0,2%, жира 99,8%), содержащиеся в продукте газы, пахучие вещества, при их наличии, то есть происходит дезодорация продукта.

Затем получаемый жировой концентрат быстро охлаждают до температуры ниже 21^оС, а практически до 14 - 18^оС, и фасуют:

• в картонные ящики монолитами по 20 кг с использованием мешков-вкладышей из полимерных материалов;

• стеклянные банки по 500 и 650 г и жестяные по 4 – 8 кг в среде нейтрального к продукту газа.

Хранят молочный жир при температуре не выше 5^оС до 12 месяцев, а в нерегулируемых условиях (температура до 24^оС) в герметической таре – до 5 месяцев.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Требования к сырью при производстве топленого масла и молочного жира.

2. Существующие методы производства топленого масла.

3. Технологические особенности производства молочного жира.

3. Как формируется зернистая консистенция топленого масла?