8.4.3 Сливочное масло детское

Сливочное масло детское имеет характерные сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации или сладкий с выраженным вкусом используемого наполнителя (кофе, какао). Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная. Цвет от светло-желтого или характерный для используемого наполнителя. Предназначено детское масло для употребления в натуральном виде для детского, диетического и лечебного питания.

Существуют две разновидности детского масла: диетическое с использованием бифидобактерий (их норма в 1 г продукта не менее 5*10⁵) и десертное (сладкое) с использованием в качестве вкусовых наполнителей сахарозы с цикорием или с какао (норма внесения последних 0,7 и 2,0%).

Благодаря повышенному содержанию молочного белка (5,96%), лактозы (до 6,65%), полному набору незаменимых аминокислот, наличию большого количества эссенциальных жирных кислот сливочное масло детское является продуктом повышенной биологической ценности. Содержание линолевой кислоты в нем составляет 10—11%, то есть приближается к содержанию его в жире женского молока.

В детском масле регламентируются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, К.О.Е. в 1 г продукта, не более 2,5*10⁴ — для масла диетического с бифидофлорой и 5*10⁴ — для масла с какао и цикорием; бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г масла не допускаются.

Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (жира 72,5—82,5%), в которые вносят заранее подготовленные наполнители: растительное масло (подсолнечное или кукурузное, после дезодорации и рафинирования), белковые наполнители, вкусовые добавки и др.

В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40—45°С до массовой доли сухих веществ 43—45%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице, то есть восстанавливают. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 часов, охлажденными при 8—12°С — не более суток.

Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в ванны к горячим высокожирным сливкам (60—65°С). Затем добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао (сухую смесь которых рассеивают на поверхности высокожирных сливок). Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразо-ватель.

При использовании закваски бифидобактерий ее вносят (1—2%) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40—50°С. Закваска состоит из смеси культур бифидобактерий Вifidobacterium landum и молочно-кислых бактерий Str.diacetilactis со слабой энергией кислотообразования и активных диацетилобразователей.

Фасуют детское масло в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов массой 100 г и 250 г. Сроки реализации — до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5°С.

В соответствии с действующей документацией разновидности масла диетическое, славянское и детское на сорта не подразделяются.