8.4.2 Славянское масло

Славянское масло — несоленое и соленое (до 1996 г. его название кулинарное) имеет характерные для сладкосливочного масла вкус и запах с приятным запахом используемого ароматизатора (в случае использования), для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная, допускается слегка мягкая. Цвет характерный для сливочного масла. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в нем с учетом рекомендаций Института питания составляет 10—12%, трансизомеров — не более 8%. Рекомендуется оно для использования в кулинарных целях (жарения, приготовления вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; также в натуральном виде.

Вырабатывают славянское масло из смеси натуральных сливок и жировой дисперсии растительных масел (подобранных по жирно-кислотному составу) или переэтерифицированных (смеси растительных масел и животных жиров) методами преобразования высоко-жирных сливок и сбивания сливок. При выработке используют: ароматизаторы (сливочный), β-каротин, поваренную соль.

При производстве славянского масла методом преобразования высокожирных сливок раздельно готовят жировую дисперсию используемых немолочных жиров с обезжиренным молоком либо пахтой — при температуре 50±2°С с массовой долей жира 35—40%, подвергают ее диспергированию (в коллоидной мельнице или эмульсорах другого типа), пастеризуют и сепарируют. Полученную высококонцентрированную жировую дисперсию из немолочных жиров (влаги 15—17%) в нормализационных ваннах смешивают с высокожирными сливками. К смеси добавляют поваренную соль, ароматизатор, каротин и другие ингредиенты — в случае их использования.

Схема технологического процесса выработки славянского масла методом сбивания сливок предусматривает использование маслоизготовителей периодического и непрерывного действия. Особенностью технологии этого масла в сравнении со сладкосливочным (традиционного состава) является приготовление молочно-жировой дисперсии («сливок») из композиции (смеси) используемых немолочных жиров и обезжиренного молока либо пахты. Эмульгирование осуществляют при температуре 60±5°С обработкой в сбивателе маслоизготовителя непрерывного действия. Можно использовать и другие аппара­ты и устройства аналогичного назначения, в том числе эмульсоры.

Полученную дисперсию охлаждают до 10±2°С и направляют в резервуары, где смешивают с требуемым количеством натуральных сливок.

Затем полученную смесь пастеризуют (при необходимости дезодорируют) и охлаждают до температуры физического созревания 3—6°С — для весенне-летнего периода года и 3—7°С для осенне-зимнего. Продолжительность созревания соответственно не менее 5 и 7 часов. Допускается использовать дифференцированные режимы созревания сливок соответствующие рекомендуемым для сладкосливочного масла традиционного состава. Температура сбивания смеси 6—11°С и 7—12°С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Для сбивания смеси возможно использовать различные модели существующих маслоизготовителей периодического и непрерывного действия. Их работу регулируют в соответствии с действующими технологическими инструкциями, используемыми для выработки сладкосливочного масла с традиционным составом. Массовая доля влаги в масляном зерне должна составлять 15,3%, размер его 3—5 мм. Промывку масляного зерна при выработке славянского масла не производят.

Посолку в случае выработки соленого масла осуществляют раствором соли (в обезжиренном молоке или пахте) концентрацией 25%, вносят с помощью дозирующего устройства или в пласт соответственно при эксплуатации маслоизготовителей непрерывного и периодического действия.

Фасование славянского масла и сроки его реализации — аналогичны диетическому маслу.