8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом

Жирнокислотный состав молочного жира — основа сливочного масла, не является идеальным. Поэтому исследования по модификации его состава и свойств ведутся постоянно. Один из наиболее рациональных методов — частичное добавление к нему растительных масел, богатых эссенциальными жирными кислотами

Промышленный выпуск сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным впервые освоен в Швеции «Бреготт» (1969 г.), с 1974 г. — «Лэтт и Лагом», а с 1983 г. — «Флора». Массовая доля в нем жира на 20, 40 и 50% заменена растительным соответственно из 80, 40 и 80.

В нашей стране разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира в нем немолочными жирами: диетическое, славянское, детское и сырное, сухое (табл. 19).

Таблица 19

Показатель состава масла	Норма содержания компонентов в масле, %
	Диетическом	Славянском		Детском	Сырном	Сухом
		несоленом	соленом
Жира, не менее, % в т. ч. растительного	82,5 20,6	80,0 32,0	79,0 31,6	50,0 10,0	54,0 4,0	70 и 80 25 и 35
СОМО, %	1,5	1,5	1,5	8,0-8,3	10,0	26 и 16
Воды, не более, %	16,0	18,5	18,5	42-35	36,0	4,0
Энергетическая ценность, кДж	3113	3050	2985	2081	2154	3258

Примечание: Поваренной соли в соленом масле—не более 0,8%.

В качестве немолочных жиров используют при выработке детского и диетического — дезодорированные рафинированное подсолнечное или кукурузное масло; при выработке славянского — специально подобранную жировую композицию — аналог молочного жира, в том числе после специальной обработки — переэтерификации; при выработке сырного масла можно использовать и то и другое.

8.4.1 Сливочное масло диетическое

Сливочное масло диетическое (сладкосливочное, несоленое) рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института Питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.

Вкус и запах диетического масла характерные для сладкосли-вочного с привкусом пастеризации разной выраженности. Допускается слабый привкус растительного масла (используемого). Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет характерный для сливочного масла, равномерный.

Вырабатывают диетическое масло методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия из натуральных сливок, в которых молочный жир частично (на 25%) заменен кукурузным или подсолнечным маслом (дезодорированным и рафинированным). Принципиально возможно диетическое масло вырабатывать, используя маслоизготовители периодического действия и методом преобразования высокожирных сливок.

Требования к качеству молока и все технологические операции, включая приемку и сепарирование молока, осуществляют аналогично производству сладкосливочного масла.

Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40°С и сепарируют. Полученные сливки 38—42%-ной жирности пастеризуют при 85—92°С и охлаждают до температуры физического созревания (2—4°С или 3—5°С, соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года). Продолжительность созревания не менее 10 часов.

Сбивают сливки при температуре созревания соответственно по периодам года. Режимы работы маслоизготовителей аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла с традиционным составом.

Фасование диетического масла аналогично сладкосливочному традиционного состава, содержащему жира 82,5%. Те же сроки реализации масла в потребительской таре. Сроки реализации диетического масла в транспортной таре — 90 суток.

Растительное масло, используемое при выработке диетического масла хранят в герметических резервуарах в атмосфере нейтрального к нему газа — не более 1 мес., а в негерметических резервуарах — не более 7 суток.