8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами

Кислосливочное масло с дрожжами (соленое и несоленое) по составу, структурно-механическим характеристикам, органолеп-тическим показателям, сферам использования идентично традиционному кислосливочному маслу. Цель выработки такого масла — предупреждение плесневения и повышение его хранимоспособности, особенно масла, предназначенного для дальних перевозок и длительного хранения при неблагоприятных условиях.

При выработке масла используют специальные культуры дрожжей (№ 301 — Torulopsis, № 12 — Candida), не образующие спор, не сбраживающие лактозу, не разлагающие в заметной степени белок и жиры; способные развиваться на поверхности и в глубинных слоях монолита масла, подавлять развитие микроорганизмов, окислять глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до диоксида углерода и воды.

Вырабатывают масло с дрожжами по действующим технологическим инструкциям производства кислосливочного масла с содержанием жира 82,5% методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Обогащают масло дрожжами из расчета 100—150 (но не менее 50) тыс. клеток в 1 г масла.

Дрожжи заводы получают в виде смывов консервированных растворов поваренной соли или непосредственно на плотной среде. Хранят дрожжи на заводе — в темном сухом помещении при температуре не выше 10 ^оС. Вносят дрожжи в пласт масла или в охлажденные до 41—45°С высокожирные сливки.

Фасуют масло аналогично традиционному кислосливочному. При маркировке дополнительно ставят специальный штамп «А» в правом нижнем углу торцевой стенки ящика.

8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями

Предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения его можно условно разделить на две группы:

1) десертное — для приготовления бутербродов, пирожных, кремов и тортов и др.;

2) закусочное — для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд и др.

Органолептическая оценка сливочного масла с вкусовыми наполнителями: вкус и запах сливочные с выраженным привкусом используемого наполнителя (без посторонних привкусов и запахов); консистенция однородная, пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек плазмы — для масла с какао допускается слабая мучнистость; цвет — обусловлен цветом используемого наполнителя; для масла с какао — наличие мельчайших вкраплений, частичек (какао) более темного цвета.

По содержанию компонентов сливочное масло с вкусовыми наполнителями (и десертное и закусочное) условно разделяют на две подгруппы: с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) при пониженной массовой доле жира (52%) и увеличенной массовой долей жира (57—62%) с содержанием СОМО характерным для сливок используемой жирности. Состав сливочного масла с вкусовыми наполнителями приведен в таблице 18.

Таблица 18

Разновидности масла	Массовая доля, %						энергетическая ценность, кДж
	жира, не менее	сухих вещ-в (обезжир.)	в том числе			воды, не боле
			СОМО	Напол.	сахарозы
Десертного назначения
Шоколадное	62	22	1,5	2,5	18	16	2644
С вкусовыми наполнителями: с какао	57 и 52	15 и 18	2,5 и 10	2,5	10 и 5,5	28 и 30	2372 и 2264
с кофе	57 и 52	15 и 18	4,6 и 11,1	0,4	10 и 5,5	28 и 30
с цикорием	57 и 52	15 и 18	4,3 и 11,8	0,7	10 и 5,5	28 и 30
фруктово-ягодное	57 и 52	15 и 18	3 и 10,5	2,0	10 и 5,5	28 и 30	2374
Медовое	52	31	1,0	30	-	17	2433
Закусочное
Сырное	54,0	10	9,3	-	0,7	36	2154

Допускается замена сахарозы ксилитом, сорбитом и др. заменителями по эквиваленту их сладости с пересчетом рецептур. В сырном масле допускается использование 4% растительного масла в качестве заменителя молочного жира.