8.1.4 Подсырное масло

Подсырное масло вырабатывают из подсырных сливок, получаемых сепарированием, при температуре 36 – 40^оС, свежей подсырной и творожнолй сыворотки, соленой и несоленой. Подсырную сыворотку допускается хранить охлажденной до температуры ниже 10^оС, творожную следует сепарировать сразу после ее получения (хранить ее не рекомендуется). Работу сепараторов при этом регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20 – 30%, а жирность пахты не более 0,1%. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры созревания (табл. 16).

Таблица 16

Показатели	Сливки из сыворотки
	подсырной	творожной
Температура охлаждения, оС весенне-летний период осенне-зимний период Продолжительность выдержки, ч	4 – 6 5 – 7 до 15 – 17	2 – 4 4 – 5 до 16 – 18

Продолжительность сбора подсырных сливок не более 2 суток. Вырабатывают подсырное масло в соответствии с инструкцией по производству сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%. Температура сбивания 8 – 12 и 9 – 14^оС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Масляное зерно (размер 3 – 5 мм), его 1 – 2 раза промывают водой в количестве 75 – 80% от объема сливок. Фасуют подсырное масло в транспортную тару (по 20 и 24 кг) – в стандартные ящики при температуре 17 – 18^оС, допускается фасовать во фляги. Хранят подсырное масло при температуре до 5^оС на заводах до 20 суток, а при температуре ниже 10 – 15^оС до 2 месяцев.

Вырабатываемое методом сбивания сливок подсырное масло имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Поэтому такое масло используют как полуфабрикат – для промышленной переработки, в основном, для выработки топленого масла.

8.2 Кислосливочное масло

Ассортимент кислосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведены в таблице 17.

Таблица 17

Разновидности кислосливочного масла	Массовая доля, %						Энергетическая ценность в несоленом (соленом) масле, кДж
	жира		поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО
	в несоленом	в соленом		в соленом и несоленом масле
С традиционным составом	82,5	81,5	1,0	16,0		1,5	3113 (3096)
Любительское	78,0	77,0	1,0	20,0		2,0	2961 (2929)
Крестьянское	72,5	нет	-	25,0		2,5	2776
Российское	70,0	нет	-	27,0		3,0	2686
Бутербродное	61,5	нет	-	35,0		3,5	2378

Кислосливочное масло имеет специфические приятные кисломолочный вкус и запах, обусловленные наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ (диацетила и ацетоина, летучих жирных кислот), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок при их подготовке к сбиванию. Кислотность плазмы от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50. Требования к консистенции и термоустойчивости кислосливочного масла, его цвету такие же, как и для сладкосливочного аналогичного состава.

Кислосливочное масло — традиционный продукт большинства промышленно развитых стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26—40°Т (против существовавшей ранее 60—70°Т).

Вырабатывают кислосливочное масло из доброкачественных сливок методами сбивания их с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.