- •Глава 1. История и современные тенденции в развитиии производства масла из коровьего молока
- •1.1 Развитие производства коровьего масла в россии
- •Глава 2. Классификация существ ующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность
- •2.1 Разновидности масла из коровьего молока
- •2.2 Характеристика коровьего масла как пищевого продукта
- •2.3 Состав масла из коровьего молока
- •2.4 Пищевая ценность коровьего масла
- •Глава 3. Требования к сырью при производстве коровьего масла
- •3.1 Требования к молоку – сырью в маслоделии
- •3.2 Сливки – сырье для производства сливочного масла
- •3.3 Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ
- •Глава 4. Методы обработки сливок в маслоделии
- •4.1 Пастеризация сливок
- •4.2 Дезодорация сливок
- •4.3 Исправление пороков сливок
- •Глава 5. Существующие методы производства коровьего масла
- •5.1 Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
- •Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок
- •6.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •6.1.1 Режимы «физического созревания» сливок
- •6.2 Сбивание сливок и образование масляного зерна
- •6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок
- •6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций
- •6.3 Промывка масляного зерна
- •6.4 Механическая обработка сливочного масла в процессе производства
- •Глава 7. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.1 Получение высокожирных сливок
- •7.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла
- •8.1 Разновидности сладкосливочного масла
- •8.1.1 Сладкосливочное масло
- •8.1.2 Вологодское масло
- •8.1.3 Восстановленное масло
- •8.1.4 Подсырное масло
- •8.2 Кислосливочное масло
- •8.2.1 Биологическое созревание сливок
- •8.2.2 Кислосливочное масло с дрожжами
- •8.3 Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
- •8.3.1 Масло десертного назначения
- •8.3.2 Масло закусочное
- •8.4 Масло с регулируемым жирнокислотным составом
- •8.4.1 Сливочное масло диетическое
- •8.4.2 Славянское масло
- •8.4.3 Сливочное масло детское
- •8.5 Разновидности консервного масла
- •8.5.1 Стерилизованное масло
- •8.5.2 Сухое масло
- •8.5.3 Каймак, кремы с кофе и какао
- •Глава 9. Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
- •9.1 Особенности технологии топленого масла
- •9.2 Технологические особенности производства молочного жира
- •Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
- •Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •11.1 Посолка масла
- •11.2 Методы внесения соли в масло
- •11.3 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •Глава 12. Фасование коровьего масла в процессе производства
- •12.1 Фасование сливочного масла
- •12.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару
- •12.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару
- •12.2 Фасование и упаковка топленого масла
- •Глава 13. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
- •13.1 Оценка качества масла из коровьего молока
- •Методы проведения органолептической оценки
- •13.2 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркирови
- •13.3 Пороки вкуса и запаха масла
- •13.4 Пороки консистенции сливочного масла
- •Литература
- •Оглавление
8.1.2 Вологодское масло
Вологодское масло, продукт повышенной категории качества, характеризуется приятным, хорошо выраженным привкусом пастеризованных сливок. Формируется этот привкус комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной температуре, включая: меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-группы, эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, лактозу, аминокислоты, лактоны и др.
При выработке вологодского масла практикуют следующие режимы пастеризации сливок:
при температуре 97-98оС с выдержкой в течение 10 мин;
в потоке без выдерживания при температуре115, 110 и 105 оС для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% соответственно.
Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация сливок и увеличение их выдержки (горячими) более 20 мин приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого масла, что ухудшает его качество.
Технология вологодского масла (методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок) практически не отличаются от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, включая параметры работы маслобразователей (маслоизготовителей). Исключение составляет потребность в свежих высококачественных сливках (жирностью 30-37%, кислотностью не выше 15оТ) и повышении температуры их пастеризации, дифференцированной с учетом их жирности.
При сортировке сливок обязательно проводят пробу пастеризации: сливки нагревают до 95 оС и выдерживают 10 мин. Для выработки вологодского масла используют сливки, имеющие хорошо выраженный вкус и запах пастеризации.
Для повышения выраженности привкуса пастеризации практикуют получение высокожирных сливок с содержанием влаги 12,0-12,5%, а затем их нормализуют высококачественными сливками с массовой долей жира 30-35%.
При выработке вологодского масла методов сбивания сливок промывку масленого зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту, как исключение).
В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта.
8.1.3 Восстановленное масло
Восстановленное масло (регенерированное) по содержанию компонентов, структурно-механическим характеристикам, органолептическим показателям практически идентично крестьянскому сладкосливочному маслу. Характерная особенность – привкус вытопленного жира, присущий для топленого масла разной выраженности (но не сильный и не резкий). Предопределяется это используемым сырьем: топленым маслом и молочным жиром, в качестве жировой основы, полностью или в различных соотношениях с высокожирными сливками и, высококачественной молочной плазмой.
Существующей технологией предусмотрена выработка восстановленного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивание сливок с использованием существующих серийных комплексов оборудования. Параметры работы оборудования в основном те же, что и для крестьянского масла.
Фасуют восстановленное масло аналогично крестьянскому маслу. Сроки реализации монолитами при температуре минус 12оС; в транспортной таре 3 месяца; брикетами 10 и 20 суток при упаковке в пергамент и кашированную фольгу соответственно.