7.3 Преобразование высокожирных сливок в масло

Преобразуют высокожирные сливки в масло, в специальных аппаратах — маслообразователях посредством быстрого охлаждения от 60—70°С до температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, обращение фаз жировой дисперсии, выделение из расплава жира твердой фазы (в количестве достаточном для формирования первичной структуры масла), диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.

Кристаллизация глицеридов жира начинается в тонком пристенном слое маслообразователя при соприкосновений высокожирных сливок с холодной стенкой и их охлаждении до температуры отвердевания молочного жира. В жировых шариках (то же в свободном расплаве) при этом образуются кристаллы жира, состоящие из высокоплавких и частично среднеплавких глицеридов. Одновременно происходит обращение фаз и превращение дисперсии М/В в дисперсию В/М. При снижении температуры ниже точки затвердевания молочного жира в первую очередь выкристаллизовываются глицериды, входящие своими длинными углеводородными цепями в состав оболочек жировых шариков Изменение агрегатного состояния молочного жира вызывает также увеличение вязкости среды, вследствие образования внутри жировых шариков кристаллического каркаса из отвердевших глицеридов, что ускоряет разрыв оболочек. Следовательно, процесс деэмульгирования у такой полидисперсной системы, как высокожирные сливки растянут во времени и зависит от температуры. Чем ниже температура отвердевания жира, тем раньше завершится процесс деэмульгирования. Образующаяся в результате охлаждения высокожирных сливок первичная структура одновременно, частично или полностью разрушается под воздействием механического перемешивания кристаллизующейся массы продукта. При постоянной температуре степень деэмульгирования жировой эмульсии непосредственно зависит от продолжительности и интенсивности перемешивания.

Интенсивное перемешивание кристаллизующейся массы продукта в аппарате приводит к тому, что в течение некоторого времени параллельно происходят процессы деэмульгирования жировой дисперсии и эмульгирования выделяющегося жидкого молочного жира. К концу термомеханической обработки в маслообразователе преобладает процесс деэмульгирования, а количество свободного жира в продукте достигает 96% и более.

Необходимые условия для кристаллизации глицеридов и обращения фаз в маслообразователе создаются одновременным воздействием на высокожирные сливки температурного фактора (в результате быстрого охлаждения до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов) и механического.

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло (маслообразование) в аппарате не заканчивается, а продолжается в течение некоторого времени в таре, то есть в маслокамере. Это может негативно сказаться на характере структуры масла и его консистенции. С уменьшением степени завершенности формирования структуры в аппарате и удлинением в ящике влияние этого фактора увеличивается.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Физико-химическая сущность метода преобразования высокожирных сливок.

2. Получение высокожирных сливок.

3. Нормализация высокожирных сливок.

4. Какое оборудование применяется при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок?

5. Какие условия необходимы для превращения фаз М/В в В/М?