2.5. Ознакомление с предприятием кафе «Крем кафе»

Кафе "Крем кафе" распологается по адресу г.Астрахань ул. Урицкого д.5. Режим работы заведения:

• Пн - Чт: 11:00 - 23:00

• Пт: 11:00 - 24:00

• Сб: 12:00 - 24:00

• Вс: 12:00 - 23:00

"Крем кафе" – это элегантное кафе с вкусными блюдами, оформленное живыми цветами, помогает отвлечься от бурной жизни. Десертный стол с домашней выпечкой в центре основного зала – изюминка кафе Крем. Балкон и VIP комната - место, где вы можете насладиться хорошим отдыхом. "Крем кафе" - это спокойное, дружественное место с теплой атмосферой.

В "Крем кафе" имеется 135 посадочных мест:

• В основном зале – 102 чел;

• На втором этаже – 36 чел;

• В VIP-комнатах – 30 чел;

• Н аверанде – 30 чел.

Кухня- европейская и японская. Имеются две VIP-комнаты.

Общий стиль в кафе восточный, близкое к японскому минимализму с элементами французского прованса. На балконе созданы лаунж-зона с приглушённым светом, по всему помещению расставлены интересные светильники и играет фоновая музыка. Большие окна до пола, высокий потолок – создают ощущение открытости и свободы. Выбиваются из общего восточного стиля перила кованой лестницы. В зале имеется закрытый бар.

В кафе имеется VIP комната путешественника, сделанная в африканском стиле, где имеется сплитсистема, гардеробная и отдельный туалет.

Для удобста рабоыт персонала, на втором этаже имеется стойки для официантов, где хранятся меню и посуда для сервировки столов.

Ассортимент выпускаемый в кафе «Крем кафе» включает в себя:

1. Холодые закуски:

• Карпачо из говядины;

• Тартар из семги;

• Селедка с картофелем и маринованым луком;

• Овощное ассорти;

• Рыбное ассорти;

• Домашние соленья;

• Грибы маренованные с луком.

2. Салаты:

• Салат из артишоков с вяленными помидорами и соусом песто;

• Салат греческий;

• Салат с жаренным лососем и овощами;

• Оливье с перепелиным яйцом.

3. Горячие закуски:

• Жюльен с морепродуктами;

• Жулюен с языком;

• Мидии в сливочном соусе.

4. Супы:

• Суп-пюре из тыквы с креветками;

• Суп-пюре с морепродуктами;

• Суп-пюре грибной

• Уха.

5. Лапша(фунчоза, удон, соба):

• С говядиной;

• С креветками;

• С куриной грудкой;

• С морепродуктами

6. Горячие блюда:

• Говядина по-азиатски;

• Куриная грудка;

• Баранина тушеная в перечном соусе с кусксом;

• Утиная грудка

• Медальоны из свинины с крем-пюре;

• Стейк из семги с соусом терияки

• Филе лосося в устричном соусе.

7. Суши:

• С тунцом;

• С угрем;

• С семгой

8. Роллы:

• Тенчи;

• Куренай.

9. запеченные роллы:

• Киото;

• Аляска.

10. Десерты:

• чизкейк малиновый;

• ореховый ролл;

• штрундель ягодный;

• тирамису маскарпоне.

3. Нормативно-законодательная база в сфере общественного питания.

При прохождении практики по заведениям общественного питания были использованы государственные стандарты. Такие как:

Общие вопросы:

• ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

• ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

• ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»

Предприятия общественного питания:

• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

• ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

• ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

Продукция общественного питания:

• ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

• ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

• ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

• ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»

• ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»

• ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»

Персонал:

• ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

А также некоторые федеральные законы:

• Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей"

• Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ (действующая редакция, 2016)

• Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (действующая редакция, 2016)

• Федеральный закон "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" от 21.11.2011 N 323-ФЗ (действующая редакция, 2016)

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа;

• производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);

• торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

• технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Противопожарная техника безопасности.

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д.  Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающееся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочее электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте.

Санитарные требования к организации рабочего места и личной гигиены.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы

Примерные правила внутреннего трудового распорядка сотрудников на предприятии общественного питания:

1. Рабочие дни определяются строго в соответствии с графиком, изменения графика возможны только с разрешения заведующего производством за подписью директора УК «ВТСП».

2. Все сотрудники входят на территорию предприятия строго через ККП. Контроль и учет рабочего времени, а также каждый факт курения осуществляется через отметки в журнале заведующего производством.

3. Сотруднику, прошедшему на работу и ушедшему с работы без отметки в журнале, рабочий день не засчитывается.

4. Уходить с предприятия во время рабочего дня разрешается только с письменного согласия администрации и по предъявлению данного разрешения охране.

5. Категорически запрещается проносить на производство мобильные телефоны. Ответственные за исполнение – администрация, охрана. В случае нарушения данного предписания, налагается штраф в 1000 рублей.

6. Запрещается приходить на работу без двух полотенец. По требованию охраны необходимо их предъявить.

7. Сотрудникам предприятия, оптовикам запрещается проходить на территорию предприятия через экспедицию. Штраф для сотрудников – 1000 рублей.

8. Водители, строители, электрики, механики проходят на территорию предприятия только через ворота КПП.

9. Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным, чистым, аккуратным.

10. Сотрудник обязан содержать рабочее место в идеальном порядке.

11. По окончании работы пекарь (повар/кондитер) обязан привести в порядок рабочее место и передать его в идеальном порядке по смене.

12. Запрещается хранить на рабочем месте посторонние предметы и личные вещи.

13. Запрещается покупать или продавать какие-либо вещи, предметы своим сослуживцам в рабочее время.

14. Сотрудники обязаны снимать верхнюю одежду, переодеваться строго в гардеробе.

15. Больничный лист оплачивается сотруднику только после посещения его фельдшером «ВТСП».

16. Сотрудники осуществляют прием пищи только по приглашению повара. Продавцы питаются вне очереди. Время приема пищи – 15 минут.

17. Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел контроля качества.

Заключение

Нами посещены предприятия общественного питания и изучилигы классификации видов предприятий общественного питания, характеристики предприятий общественного питания (общие сведения о предприятих, ассортимент выпускаемой продукции, материально-техническая база предприятий, организация охраны труда и противопожарной защиты, правила внутреннего распорядка, организация работы основных производственных цехов, организация работы в торговой группе помещений), нормативно-законодательная база в сфере общественного питания и услуг.

Во время прохождения практики нами были приобретены новые знания о предприятиях общественного питания, а также расширены теоретические знания и нормамы профессии в мотивационной сфере.

Научились оценивать уровень предприятия общественного питания.

Во время прохождения практики узнали:

- классификацию продуктов и готовых блюд;

- требования к качеству продуктов и готовых блюд;

- условия хранения продуктов и готовых блюд.

Список используемой литературы

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175с.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа.,1988.

5. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.

6. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

7. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.

8. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.

9. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

10. Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 – 50с.

11. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.

12. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.

13. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

15. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.

16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.