Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Астраханский государственный технический университет»

Система  менеджмента качества в области  образования, воспитания, науки и инноваций  сертифицирована DQS

по международному  стандарту ISO 9001

Институт рыбного хозяйства,

биологии и природопользования

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

О Т Ч Е Т

по научно ознакомительной практике

Выполнил:

Студент группы РТТ-21, Павликова Р.П

Проверил:

_________ Невалённая А.А.

Астрахань 2016 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..

1. Классификация видов предприятий общественного питания

2. Характеристика предприятий общественного питания……..........................

2.1. Ознакомление с предприятием рестораном «Ямато» ………………………..

2.2. Ознакомление с предприятием кафе «Cat`s house»………………………

2.3. Ознакомление с предприятием гастроном «Михайловский» ………………

2.4. Ознакомление с предприятием кафе «Виктория» ………………

2.4. Ознакомление с предприятием кафе «Крем кафе»………………………….

3. Нормативно-законодательная база в сфере общественного питания и услу

Заключение…………………………………………………………………….…

Список используемой литературы……………………………………………...

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе (кафе быстрого обслуживания). На сегодняшний день, предприятия общественного питания, являются одним из самых популярных и быстрорастущих предприятий в России.

Цель научно ознакомительной практики заключается в закрепление, углубление, расширение теоретических знаний, умений и навыков и овладение нормами профессии в мотивационной сфере.

Задачи данной работы заключается в следующем: изучить классификацию видов предприятий общественного питания, дать характеристику предприятий общественного питания (общие сведения о предприятии, ассортимент выпускаемой продукции, материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правила внутреннего распорядка, организация работы основных производственных цехов, организация работы в торговой группе помещений), написать нормативно-законодательную базу в сфере общественного питания и услуг.

Объекты научно ознакомительной практики являются: ресторан «Ямато», кафе «Крем cafe», кафе «Виктория», кафе быстрого обслуживания «Cat’s House», гастроном «Михайловский».

1. Классификация предприятий общественного питания.

Предприятие общественного питания — предприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организа­ции их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятель­ности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии.

 Пред­приятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-тех­нической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и слож­ность приготовления;

2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-тех­ническое оснащение и оборудование, состав помещений, архи­тектурно-планировочное решение и т.д.);

3. методы обслуживания;

4. квалификация персонала;

5. качество обслуживания (комфортность, этика общения, эсте­тика и т.д.).

Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваива­ются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требова­ниям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфорт­ности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изыс­канные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения соору­жения в целом и помещений для клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к рес­торанам и барам с традиционной архитектурой, так и к темати­ческим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкаль­ных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художе­ственное оформление, создают в комплексе наиболее совершен­ный по уровню обслуживания тип предприятия.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие ориги­нальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ас­сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресто­ранов), а также напитков и коктейлей несложного приготовле­ния, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

• по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

• по обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая др.;

• по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Несмотря на то, что предприятии общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют общие требования, которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Характеристика предприятий общественного питаня

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью, которой является создание собственной продукции.

Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства. При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.). Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.

Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы  – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Производственная операция  – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом:

• рабочей силой;

• рабочим местом;

• предметом труда;

• орудием труда.

С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

По назначению производственные операции подразделяются на:

• технологические;

• контрольные;

• обслуживающие;

• перемещающие.

По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:

- ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;

- машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;

- машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;

- автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;

- аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

• мучной

• заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

• доготовочные (горячий, холодный).

Мучной цех. Основная работа мучного цеха: заготовка и растойка теста, фасовка, выпечка и реализация. Расположение оборудования строго по технологическому процессу, чтобы не допускать пересечение потоков. Сырое тесто не должно пересекаться с готовой продукцией. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления начинки, моечная для яиц, посуды, тары. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) мучных изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделении мучного цеха имеются рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто, предварительно просеивают муку.

При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.В магазине выпекается большое количество хлеба, на каждую продукцию имеется технологическая карта. Также каждая продукция имеет определенные сроки хранения и реализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6⁰С не более 6ч. В холодный цех поступает уже чистое сырье готовое к нарезке. Нарезается в слайсерах, рабокопе и что-то в ручную.Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и частично для продажи. Все цеха расположены в отдельных, оборудованных помещениях.

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т.е производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Он расположен рядом с камерами хранения мяса. Первичная обработка мяса включает его оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. К пищевым отходам полученным в результате первичной обработки, относятся кости и сухожилия. Их используют при изготовлении бульонов, и суповых наборов.

В рыбный цех поступает рыба живая, замороженная, охлажденная, соленая, а так же нерыбные продукты моря. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием по середине Это исключает загрязнение рыбы не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Тушки и пищевые отходы интенсивно промываются в ваннах с двумя отсеками с помощью щеток

Технологический процесс обработки рыб: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы, очистка от чешуи, потрошение и промывание, разделка, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Охлажденную рыбу хранят не более 3-х суток при температуре 1-0⁰С, мороженую не более 5 суток от -2 +12 ⁰С.

В каждом цехе организуются технологические линии.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, кладовая тары, санузел с душевой.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

2.1. Ознакомление с предприятием рестораном «Ямато»

Ресторан "Ямато" находится по адресу: г.Астрахань ул.Урицкого, д. 5.

Режим работы заведения: Пн - Вс: 10:00 - 23:00.

При входе в ресторан «Ямато» вы окунаетесь в таинства Востока, роскошь камней и аромат цветов, вы почувствуете атмосферу загадочности и древности бытия великих народов Азии. Удобные широкие кресла и диваны, китайские вазы, деревья бонсай и большие круглые столы создают идеальное место для проведения приятных вечеров, оживленных встреч с друзьями, романтических свиданий.

Заведение имеет 135 посадочных мест:

• Общий зал -102 чел;

• Второй этаж – 36 чел;

• VIP-зал с оквариумом – 14 чел;

• VIP-зал с баром – 10 чел.

• Летняя веранда – 50 чел.

Из развлечений имеется TV, Wi-Fi, караоке и фоновая музыка. Также каждую пятницу и субботу в ресторане проводят вечер живого вокала: «Вечер гитары», «Вечер саксофона», выступления DJ. Регулярно проводятся различные акции и скидки: в поенедельник – скидки 25% на всю продукцию, в «День лапши» - скидка 25% на всю лапшу. А также чайные дегустации и угощение десертами.

Средний чек на гостя составляет 600 рублей. Кухня - европейская, японская и паназиатская.

При входе в ресторан вас встречает администратор и усаживает вас за столик. Вы можете выбрать столик около большого оквариума с интересными рыбами, или около открытой стойки, где можно наблюдать, как готовятся различные суши и роллы, можно выбрать столик на втором этаже или в отдельной комнате.

Ассортимент выпускаемый в ресторане «Ямато» включает в себя:

1. Холодные закуски:

• Овощная нарезка;

• Рыбные деликатесы;

• Сырная нарезка;

• Закуска из баклажана с сырной начинкой;

• Икра щучья с зеленым луком и ржаным тостом;

• Паштет из куриной печени с пряным маслом.

2. Пицца:

• С уткой;

• С говядиной;

• Маргарита;

• Итальяно;

• Четыре сыра;

• Цезарь;

• С куриной грудкой и грибами.

3. Салаты:

• Греческий;

• Хрустящий зеленый салат с тунцом-гриль;

• Оливье из утки;

• Теплый салат из морепродуктов;

• Салат из свиной вырезки;

• Салат с пряной говядиной.

4. Супы:

• Суп-крем грибной;

• Уха из осетрины;

• Мисо суп с лапшой;

• Сливочный тайский суп;

5. Горячие блюда:

• Стейк рибай;

• Филе миньон;

• Вырезка из свинины с грибами;

• Баранина с овощами;

• Куриное филе с ананасами.

6. Горячие закуски:

• Японские блинчики с семгой;

• Мидии в сливочном азиатском соусе;

• Креветки темпура;

• Утка по-пекински;

• Хрустящий лосось с соусом гуокомоле.

7. Детское меню:

• Салаты: С говядиной, с курицей.

• Горячие блюда: куриный шашлык, паста с курицей, тефтели с картофелем

• Супы: Куриный суп

• Десерты: Блинчики с творогом, сладкая вата.

8. Роллы:

• Роллы из тортильи;

• Жаренные роллы;

• Запеченные роллы;

• Сеты.

2.2. Ознакомление с предприятием кафе «Cat`s house»

Кафе «Cat’s House» распологается по адресу: г. Астрахань, ул. Минусинская. 8, на первом/втором этаже торгового центра «Три кота». Имеется зона Wi-Fi, десткий уголок. Кухня - европейская, русская.

«Cat`s House» - это кафе быстрого обслуживания, расположенное на двух этажах. Второй этаж построен в виде балкона с уютными мягкими диванами, с которого открывается панорама большей части торгового центра.

Для детей имеется детский уголок, где они могут поиграть или порисовать.

Любителям сладостей предложат выбрать пирожное или кусочек торта на любой вкус из кондитерской витрины. Приходят сюда и семьями, и веселыми компаниями. Приходят отдохнуть от изнуряющего хождения по бесконечным отделам торгового центра или просто встретиться с друзьями и посплетничать с подругами, и конечно поговорить о делах.

В кафе используется самообслуживание. На кассе вы делаете свой заказ, за столиком ожидаете, пока его вынесут на стойку заказов и забераете. Там же находятся столовые приборы. На втором этаже заведения обслуживают официанты.

Кафе декарированно различными картинкам и мягкими деванами.

Ассортимент выпускаемый в кафе «Cat’s House» включает в себя:

1. Тостеры;

2. Холодные блюда;

3. Салаты;

4. Блинчики;

5. Гарниры;

6. Напитки:

• коктейли;

• кофе;

• Чай;

• Свежевыжетые соки.

7. Десерты.

В кафе не производят кондитерские изделия, поэтому нет кондитерского цеха. Имеется складское и производственное помещение, а также моечная и склад для хранения хлеба.