Тема 2. Методи органолептичного аналізу

Методи органолептичного аналізу підрозділяються на споживчі, в основі яких лежить шкала бажаності й аналітичні, що ґрунтуються на кількісній оцінці показників якості.

Споживчі методи органолептичного аналізу включають методи парних і двопарних зіставлень, трикутникових порівнянь, двох еталонів.

Аналітичні методи включають метод бальної оцінки якості й інші.

Розділ: “споживчі методи органолептичного аналізу”

Мета заняття: Вивчити сутність окремих споживчих методів органолептичного аналізу. Освоїти методи парних, двопарних, трикутникових порівнянь, двох еталонів, застосовуваних при оцінці якості продовольчих продуктів. Придбати навички у визначенні ступеня вірогідності отриманих результатів.

Самостійна підготовка до заняття

Вивчити теоретичний матеріал по літературі [3,4,5,9].

Користуючись даною літературою, законспектуйте наступний матеріал:

- методи сенсорного аналізу;

- сутність парного, двопарних, трикутникового методів;

- сутність методів двох еталонів.

Питання для самоперевірки

1. Назвіть класифікацію органолептичних методів дослідження.

2. Дайте коротку характеристику парного, двопарного й трикутникового методів оцінки якості продовольчих товарів.

3. Назвіть область застосування методу двох еталонів і його сутність.

Завдання 1

Визначення якості продукту методом парних порівнянь і розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Метод парного порівняння використовують для з'ясування зміни якості продукту внаслідок зміни технологічного процесу, заміни одного виду сировини іншим, впровадження нового виду пакування, умов зберігання, фальсифікації продукту.

Сутність парного методу полягає в тому, що дегустатори, випробувавши парні проби на смак, визначають серед них кращу.

Вірогідність органолептичного методу парного порівняння розраховують по формулі

(А× 50) √ Н

T = ———————; (1)

50

де Т - Вірогідність визначень;

Н - Загальне число парних порівнянь;

А - Відсоток співпадаючих оцінок:.

Число співп. відповідей ×100

А= ————————————————; (2)

Н

50-экспирементально встановлена ймовірність випадкового визначення.

Імовірність (або суттєвість) розходжень М можна визначити по таблиці 1.1, де ФТ є функцією числа Т.

Таблиця 1.1

Т	ФТ%	Т	ФТ%	Т	ФТ%
1.23 1.25 1.23 1.34 1.37 1.41 1.44	78 79 80 82 83 84 85	1.48 1.52 1.56 1.60 1.65 1.70 1.76	86 87 88 89 90 91 92	1.81 1.83 1.96 2.05 2.17 2.33 2.58	93 94 95 96 97 98 99

Користуючись таблицею 1.2 можна швидко визначити необхідну кількість співпадаючих оцінок для ймовірності розходжень 95 і 99%.

Таблиця1.2

Метод парних порівнянь			Метод трикутних порівнянь
Кіль-ть парних порівнянь	Необхідна кількість співпадаючих оцінок при імовірності розходжень. 95% 99%		Кіль-ть трикутни- кових порівнянь	Необхідна кількість співпадаючих оцінок при імовірності розходжень 95% 99%
10 12 14 16 18 20 25 30 35 40 45 50	9 10 11 13 14 15 18 21 24 27 30 32	10 11 12 14 15 16 20 23 26 29 32 35	8 10 12 15 18 21 24 27 30 35 40 50	6 7 8 9 11 12 14 15 16 18 20 24	7 8 9 10 12 14 15 16 18 20 22 26

Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є сім пар, до складу яких входять зразки натурального й розведеного соку, представлені в довільній послідовності.

Як натуральний зразок (К ) використовується натуральний сік.

Хід визначення

1. На початку дегустується контрольна проба ( К ) і запам'ятовується її смак.

2. Потім дегустується попарно 3 пари зразків, зашифрованих під номерами 1-2, 3-4, 5-6.

3. У кожній парі зразків визначається проба натурального соку. Цей зразок у таблиці відзначається кружком.

4. Після випробування кожної пари проб необхідно прополоскати рот провідною водою або з'їсти небагато білого хліба й відпочити.

5. Після дегустації розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів.

6. Отримані результати зрівняти зі значеннями виданих контрольних розчинів і зробити висновок.

Форма запису наступна:

1. Визначити якість досліджуваного продукту методом парних порівнянь.

Номер зразка		1	3	5	7	9	11
	К	2	4	6	8	10	12

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів дослідження.

Формула розрахунку:

Число співп. відповідей ×100

А= —————————————; (3)

Н

де А - співпадаючі оцінки %;

Н - загальне число парних зіставлень;

50 – експериментально встановлена ймовірність випадкових збігів.

Висновок.

Завдання 2

Визначення якості продукту методом двопарних порівнянь

і розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Метод полягає в обмеженій кількості парних проб, що оцінюються, до двох і обов'язковому застосуванні так званої навідної й контрольної проб.

Метод застосовується при визначенні сенсорних здатностей дегустаторів.

Вірогідність отриманих результатів розраховується по формулі, що застосовується в методі парних порівнянь.

Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є дві пари проб, до складу яких

входять зразки натурального й розведеного соку в довільній послідовності.

Дегустаторам надаються навідні й контрольна проби, ідентичні по якості.

Як контрольна проба може використовуватися як натуральний, так і розведений сік.

Хід визначення

1. Спочатку дегустується навідна проба, ідентична контрольній. Після опробування навідної проби необхідно прополоскати рот водопровідною водою й відпочити.

2. Потім дегустуються проби в наступній послідовності:

Контрольна - перша пара проб;

контрольна - друга пара проб і т.д.

у яких визначається контрольна проба.

3. Після випробування кожної проби необхідно зняти смакові відчуття водою або білим хлібом.

4. Після проведення дегустації розраховують ступінь вірогідності отриманих результатів.

5.Отримані результати зрівняти зі значеннями виданих контрольних розчинів і зробити висновок.

Форма запису наступна:

1. Визначити якість досліджуваного продукту методом двох парних зіставлень.

Номер зразка	К		К		К

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів дослідження з формули 1.

Висновок.

Завдання 3

Визначення якості продукту методом трикутникових порівнянь, розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Метод трикутникових порівнянь є більш точним, у порівнянні з методом парних порівнянь. Його застосовують при встановленні розходжень за окремими показниками якості, а також при визначенні сенсорних здатностей дегустаторів.

Сутність методу полягає у виявленні в кожному трикутнику проби, що відрізняється від двох ідентичних.

Вірогідність отриманих результатів органолептичного аналізу визначають шляхом обробки отриманих результатів по теорії імовірності й розраховують по формулі

( А-33 ) √ Н

Т= ———————— (4)

33

де Н - загальне число трикутникових порівнянь;

33 - експериментально встановлена ймовірність випадкового визначення;

А - співпадаючі оцінки %.

Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є 9 трикутникових проб складаються із трьох зашифрованих зразків: досліджуємого й двох контрольних.

З однієї контрольної проби зразки для дослідження комплектують у вигляді потрійних проб у довільному порядку, але так, щоб у кожному трикутнику були дві однакові проби й одна відмінної якості.

Хід визначення

1. Дегустація зразків виконується в наступній послідовності:

контроль - перша трикутникова проба;

контроль - друга трикутникова проба й т.д.

2. У кожному трикутнику відзначається проба, що відрізняється від двох ідентичних.

3. Зняття смакових відчуттів виконується після випробування кожної досліджуваної проби.

4. Після проведення дегустації розраховується ступінь вірогідності отриманих результатів.

5. Отриманий результат рівняються зі значеннями виданих контрольних розчинів і робиться висновок.

Форма запису наступна:

1. Визначити якість досліджуваного продукту методом трикутникових порівнянь.

Номер зразка	К		К		К

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів.

Формула розрахунку:

( А – 33 ) √Н

Т = ——————— (5)

33

де Н - загальне число трикутних порівнянь;

33 - експериментально встановлена ймовірність випадкового визначення;

А - співпадаючі оцінки, %.

Висновок:

Завдання 4

Визначення якості досліджуваного продукту методом двох еталонів і розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Даний метод по своїй суті є двопарний метод і призначений для дослідження запаху харчових продуктів.

Сутність методу полягає в наступному. Дегустаторові на початку дослідження пропонують пару зашифрованих проб або так званих еталонів Е1 і Е2.

У результаті аналізу дегустатор встановлює по запаху різницю й визначає контрольну відповідну по запаху стандартної продукції й ту пробу, що досліджується.

Потім по черзі дегустується дві й більше пари проб, серед яких визначаються проби відповідні Е1 і Е2.

Вірогідність отриманих результатів розраховується так, як і при двох парному методі по формулі ( 1 ).